"Пей вволю, ешь в меру." /старинная народная мудрость/ "Веселие на Руси есть пити." /еще более старинная мудрость/ "Давайте пить, любезный д'Артарьян, давайте пить много, давайте пить, черт подери, и расскажите мне обо всем, что делается там!" /Дюма, "Три мушкетера"/ "Теперь пейте, пейте все, кто не пьет - то враг мне!" /Грин, "Алые паруса"/
Первое упоминание о чае найдено в древней китайской энциклопедии и относится к 2700-м годам до Новой Эры. В России чай впервые появился в 1638 году, когда его в числе прочих подарков преподнес царю Алтынский хан. В 1833 году русские попытались впервые сами разводить чай (в Крыму), но неудачно. В 1848 году его удалось развести под Сухуми. Тем не менее на импорт чая тратились все деньги, вырученные от продажи льна, и половина денег от продажи зерна. В те далекие годы Россия зерно продавала, а не закупала.
Чай бывает черным и зеленым (изредка встречается переходное звено - желтый чай), а также байховым и прессованным.
Что пользы в нем? Чай содержит танин. А танин не только придает цвет и запах настою, но и укрепляет стенки кровеносных сосудов, делая их более эластичными. Кроме того, он позволяет организму сохранять некоторое время резерв витамина С, защищая его от окисления. По некоторым сведениям чай является противоядием от стронция-90, позволяя выводить из организма 90% этого радиоактивного элемента. В зеленом чае содержится больше витаминов и белковых веществ чем в черном (зато в черном больше ароматических веществ). Зеленый чай чрезвычайно бактерициден. Его применяют при желудочно-кишечных заболеваниях. Благодаря высокому содержанию витамина Р зеленый чай укрепляет стенки сосудов и предотвращает кровоизлияния. Еще в чае есть: дубильные вещества (15-30%), эфирные масла, органические кислоты, флавоны, флавониды, стерины (и что это только такое?), витамины А, В1, В2, РР и особенно Р и С. В черном байховом чае содержится 2 - 4% кофеина и 10 - 15% танина. Впрочем, "Книга о вкусной и здоровой пище" М78 утверждает, что кофеина в чае нет, а есть другой алкалоид - теин, не имеющий наркотического действия. Остальные авторы хором утверждают, что кофеин в чаю есть.
Чай - самый распространенный напиток на земле. Кофе на втором месте. Спектр биологически активных веществ чая шире, чем кофе. Действие чая более мягко выражено и более длительно, чем кофе. В среднем в СССР употребляется 367 г чая на душу населения в год.
В 1965 году: в Москве пили по 330 г на брата, в Ленинграде.....337 г в РСФСР..........237 г на Украине.........32 г в Грузии..........56 г в Азербайджане...659 г в Латвии..........40 г в Белоруссии......23 г в Туркмении.....1698 г в Таджикистане..1736 г.А вот из книжки Брехмана "Человек и биологически активные вещества" следует, что пьющий чай англичанин потребляет его 5 кг в год, давая, таким образом, фору самым диким нашим калмыкам.
При сборе чая срывают верхушки побегов - почку и два-три верхних листика. В почке и верхнем листочке содержится максимум экстрактивных веществ, поэтому они идут на напиток высшего качества. Чай изготавливают недалеко от плантаций, поскольку при перевозке на большие расстояния чайный лист теряет свои свойства. Прежде всего листья завяливают - при этом они теряют упругость, становятся мягкими и нежными. И частично гидролизуется содержащийся в них белок и крахмал. (Если память мне не изменяет, гидролиз - это расщепление сложных органических соединений на более простые с выделением воды.) Следующая технологическая операция - скручивание - выполняется специальными машинами. При этом разрываются оболочки клеток и клеточный сок окисляется кислородом воздуха. Следующая операция - ферментация. Скрученным листикам дают просто полежать. За это время происходят дальнейшие химические превращения, в результате чего лист приобретает медно-красный цвет и специфический запах чая. После этого - сушка в специальных печах (при которой чай приобретает черный цвет), сортировка - и чай везут на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования (смешивания различных сортов) приготавливают различные марки чая. Это все о черном рассыпчатом чае - байховом (от китайского слова "бай-хоа" - так назывались светлые волоски на обратной стороне чайного листа).
Черный плиточный чай прессуют из чайной крошки. Он дает более крепкий настой, но менее ароматный и с неполным вкусом по сравнению с байховым. Его берут для заварки несколько больше байхового. Он распространен в Сибири, на Урале, на Дальнем Севере, в Казахстане.
Зеленый чай - "кок-чай" - не подвергается ферментации и термической обработке. Его надо заваривать в большем количестве чем черный, рекомендуется смешивать с черным в отношении, например, 3:1. Его настой имеет светло-желтый цвет, терпкий вкус и сильный аромат свежего листа. Завяливанию зеленый чай тоже не подвергается. Его только пропаривают, сушат, скручивают и снова сушат. Зеленый прессованный чай - кирпичный или "калмыцкий" - прессуют не из крошек, а из целых листьев с веточками в кирпичи по 2 - 2,5 кг. Листья эти более крупные и собираются ранней весной и поздней осенью - не лучшее время для сбора чая. Его любят монголы, буряты и прочие калмыки, причем его не заваривают, а кипятят с солью, перцем, молоком и сливочным маслом. Есть и плиточный зеленый чай приготовленный из крошек.
Название чая говорит о месте его изготовления. Точнее, он содержит не менее 60% чая, собранного в том районе. Черный байховый чай есть экстра, высшего, а также 1-го и 2-го сортов. Чаинки бывают крупные - из целых листьев, и мелкие - из резаного листа. Последние дают большую крепость, экстракцию, и завариваются быстрее, но такой чай менее ароматен. В нашей стране зеленый чай вырабатывается только в Грузии, черный - также и в других республиках. Импортные чаи сорта "экстра" не имеют. Есть смешанные сорта, например чай N36 - смесь грузинского и индийского. В высших сортах чая не должно быть пыли, чаинки должны быть одинаковых размеров, хорошо скрученными, среди них в виде маленьких желтоватых вкраплений должен присутствовать золотистый типс - нераскрывшиеся почки чая.
Лучшие сорта отечественного чая - "букеты". "Букет Грузии", "Букет Азербайджана", "Краснодарский букет". Они вырабатываются из наиболее нежных и молодых листочков июльского и августовского сборов. Потом уже идут "экстры" и все прочее. (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. "Букетов" я давно уже не видел, зато появились марки чая, имеющие собственные названия. Среди них очень хороши "Аромат весны" Грузинского института чаеводства и "Озеро Рица".) К лучшим зеленым чаям относится "Букет Грузии", "экстра" и N125.
Чай очень гигроскопичен. Поэтому хранить его надо в герметически закупоренной посуде подальше от мыла, чеснока и прочих запахов.
КАК ЧАЙ ЗАВАРИВАТЬ. Прежде всего, приготавливается сразу напиток чая, а не "заварка". Заварной чайник - принадлежность купеческого быта. Чайник должен вмещать не менее 3/4 литра, а лучше - литр. Если большого чайника нет, то вода доливается постепенно в чайник, а не в чашки, для того, чтобы на всех хватило. Современная наука отвергает старую дозировку - 1 ч.л. (чайная ложка) на 6-8 стаканов. Итак, вскипятите воду - только один раз, до появления небольших пузырьков. Любоваться этими пузырьками нельзя дольше 20 секунд. Никак нельзя: а) доводить воду до бурления; б) подогревать остывшую воду или кипятить ее дважды; в) доливать к кипяченой холодную воду, иначе чай будет горьким, жестким, невкусным. Фарфоровый или фаянсовый чайник емкостью 1 литр надо сполоснуть несколько раз кипятком и затем обсушить над огнем - чтобы он не отнимал тепло при заваривании. Засыпать 20-25 грамм заварки (4-5 чайных ложек). В общем случае дозировка - не менее чайной ложки на стакан воды плюс еще одна верхом на чайник. Залить до половины приготовленной водой, закрыть крышкой и дать настояться 4+/-1 минуты (зеленый чай настаивается 8+/-2 минуты). В процессе заваривания (а не позже - заметьте) чайник уместно накрыть чистой льняной салфеткой. После этого долить чайник дополна или на 3/4, выдержать еще минуту и разливать по чашкам. Ту же заварку можно использовать еще раз - надо залить ее кипятком до половины чайника и разливать через 6-7 минут. Таким образом, из литрового чайника получают 6 стаканов (1,5 литра) чая. В стакан крепкого сладкого чая хорошо добавить рюмку красного вина или красного портвейна (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Гы-ы!). Хорошо заваренный чай имеет прозрачный яркий настой с красным оттенком. Необходимо заметить вот что. Через десять минут после заваривания чай уже начинает портиться, его надо пить сразу. Недопустимо укрывать матрешками чайник с уже заваренным чаем или подогревать его на пару или иным способом - чай потеряет аромат, станет горьким, безвкусным.
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ СПОСОБ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ. Считается, что при нем чай ароматнее обычного, но экстрагирование понижено. Такой чай может быть использован в течение двух дней. Чайник заливается кипятком на 2/3 (крышка чайника тоже при этом ошпаривается). В кипятке растворяется 1-2 кусочка сахара (сахар связывает какие-то там катионы - смягчает воду, в жесткой воде экстрагирование хуже). Чайник доливается кипяченой водой комнатной температуры, вслед за тем засыпается чай - 7-8 ч.л. и 5-10 минут все это непрерывно перемешивается. Или же с перерывами, но в течение 15-20 минут и тщательно. Такой чай добавляется в чашки после того, как туда положен сахар и залит кипяток. Принцип - заваривание чая в воде с температурой 60 градусов - взят из японского способа заваривания чая.
ЧАЙ С ПРЯНОСТЯМИ. Довести до кипения поллитра воды с двумя гвоздичками и кусочком имбирного корня. Добавить три ложки чая и дать постоять пять минут, потом процедить в горячее молоко.
МЕДОВО-ЧАЙНЫЙ НАПИТОК. Измельчить три гвоздички, немного корицы, залить стаканом горячей воды, процедить через полотно, добавить стакан меда, три стакана горячего крепкого чая, сок одного апельсина и одного лимона, рюмку рома. Пить горячим после посещения катка или лыжной прогулки.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ. Перемешать три чашки крепкого чая, чашку пчелиного меда и чашку водки. Все подогреть и подавать в маленьких чашечках.
ГРОГ. Настоять 12 г чая в течение восьми дней в 0,5 л коньяка. Процедить, добавить сахар по вкусу и закупорить. Две столовых ложки этого настоя добавлять на стакан горячей воды. Сахар по вкусу.
Второй по распространенности напиток после чая. Набор экстрактивных
веществ в кофе меньше, чем в чае. И действие его ярче, но короче.
Считают, что это потому, сто в кофе нету гуанина (слово-то какое),
который есть в чае. Во всяком случае американец, выпивающий в день
шесть чашечек кофе, за 60 лет получает с ним 800 кг экстрактивных
веществ. Что это за вещества? Кофеин и прочие пуриновые. Кофейная
кислота - 6%. Хлорогеновая кислота - 5-6% (если это только не одно и
то же) - она придает кофе вяжущий вкус. И еще много всяких витаминов
и прочего. Тонизирует уже 0,1-0,2 г кофеина - столько содержится в
чайной ложке молотого кофе. Максимальная доза за прием - 0,3 г (курам
на смех). Это не мешает любителю кофе за 60 лет поглотить 8 кг
кофеина. Помимо общеизвестного тонизирующего действия кофе возбуждает
секрецию желез желудочно-кишечного тракта, а в больших дозах вызывает
раздражение слизистой кишечника и его перистальтику (рефлекторное
сокращение), что может даже явиться причиной детской неприятности.
Говорят также, что при злоупотреблении кофе у диабетиков в крови
повышается содержание сахара, у всех прочих - содержание свободных
жирных кислот в сыворотке крови, может способствовать заболеванию
сердца и сосудов (приснится же такое!). Кофе противопоказан детям,
страдающим бессонницей и легко возбудимым взрослым. А также при
гипертонии и атеросклерозе.
(ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Собственно, не
"противопоказан", а "противопоказано", в соответствии с изменившимися
нормами русского литературного языка, насколько я знаю. Русский
нелитературный язык всегда придерживался этих норм.)
Появился кофе в IX веке н.э. в округе Каффа Эфиопии, где пастухи
заметили, что их козы становятся игривыми, пожевав листья какого-то
дерева. Сей факт стал известен монахам-миссионерам, которые, наскучив
своим монашеством, стали заваривать эти листья в питье. Обжаривать
бобы научились позднее, очевидно после того, как они случайно попали
в костер, или после лесных пожаров. Через Красное море кофе завезли в
Аравию (Йемен) и оттуда через порт Мокко стали экспортировать его в
Европу. Два века Йемен был монопольным поставщиком кофе. В Стамбуле
первая публичная кофейня была открыта в 1564 году, в Лондоне - в
1652, в Париже - в 1672 г. Вообще, распространению кофе мешали
предрассудки и невежество. Так, одна французская принцесса заявила,
что она ни за что не будет пить "эту грязь" - глупая женщина. В XYIII
веке кофе стали культивировать на Яве и в Центральной Америке. В
Бразилию он попал около двухсот лет назад и с 1834 года является
источником национального дохода этой страны.
По занятым под кофе
площадям, весу и стоимости продукции кофе занимает в мире второе
место, уступая лишь нефти. В 1968 году его продано более чем на два
миллиарда долларов. Советский Союз покупал в те далекие годы по 150
тыс. тонн в год. Потребление кофе на душу населения в те баснословные
времена выражалось в цифрах (прошу помнить, что он стоил тогда в 4
раза дешевле - в СССР, по крайней мере)
(ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Теперь
уже в 20 раз, и то нет.):
Турция - 0,24 кг ЧССР - 0,41 кг СССР - 0,6-0,7 кг Англия - 0,68 кг Италия - 1,51 кг Канада - 2,8 кг Франция - 4,17 кг Норвегия - 6,19 кг США - 7,13 кг Швеция - 7,31 кгРод кофе входит в семейство марленовых и включает в себя 30 видов, из которых культивируются четыре: арабика (он занимает 90% всех кофейных насаждений), робуста, эксцельсика и либерика. Арабика, например, не выносит прямых солнечных лучей. При температуре меньше восьми градусов Цельсия кофейное дерево погибает. Плод похож на вишню, красный или черно-синий по цвету, мякоть съедобна более или менее. Косточки желтые, синие, зеленые - плосковыпуклы, их по две в каждом плоде. Они отличаются также размером и формой. Дерево цветет и плодоносит почти круглый год в течение 50 лет. С дерева получают по 2-3 кг бобов кофе в год (по другим данным 1 кг), что составляет 1,4 Т с гектара. Пятьдесят стран являются экспортерами более чем тысячи сортов кофе. 40% всего сбора кофе дает Бразилия, 26% - Колумбия. Однако, бразильский кофе не слишком высокого качества. Лучший бразильский массовый сорт Сантос имеет шесть подсортов. Он экстрактивен, хорошо обжаривается, но настой имеет средней крепости и аромат у него слаб. Сорта Рио и Виктория растут на йодистых почвах и имеют поэтому неприятный лекарственный запах. Из Индии мы получаем Плантейшен-А и Плантейшен-Б. Они хорошо обжариваются. Вообще для индийского кофе характерен приятный кисловатый вкус. Он считается кофе экстра-класса. В особенности сорт Майсур - экстрактивный, ароматный. Эфиопский сорт Харрар (Мокко-Харрар) имеет очень приятный мягкий вкус, он интенсивно окрашен, ароматен и экстрактивен. Виды эфиопского дикорастущего кофе объединены под общим названием Абиссинского кофе. В Гвинее выращивается кофе вида Робуста. Мы импортируем сорт Робуста-Прима. Он имеет слабый аромат, терпкий, слегка кисловатый вкус и крепкий настой. Йеменский кофе - один из лучших. Непревзойденным сортом считается Мокко (не путать с Мокко-Харраром), но нам с тобой его не пить - на мировом рынке он почти не появляется. Более урожайны йеменские сорта Матари, Хейми, Яффей и др. Их смесь известна под названием Ходейда. Мы ввозим сорта Ходейда-1 и Ходейда 1А. Они очень экстрактивны, очень ароматны, имеют приятный винный запах. Кофе Ходейда и Харрар подмешивают к другим сортам для их облагораживания. Из американских сортов известны Боливийский, Гватемальский, Мексиканский кофе. Сорт Сантос прекрасно дополняет другие сорта во вкусовом отношении. Поэтому его добавляют во все торговые марки.
Вот рецептура некоторых марок кофе: Индийский: 25% Сантос, 50% Плантейшен, 25% Вьетнамский Эфиопский: 25% Сантос, 50% Харрар, 25% Плантейшен Колумбийский: 25% Сантос, 50% Колумбийский, 25% Гватемальский Мокко (марка, не сорт): 25% Сантос, 50% Ходейда, 25% Харрар.
У нас в Союзе кофе высшего сорта должен содержать не менее 75% кофе лучших сортов (с цикорием - не менее 60%), 20% кофе остальных сортов, еще 20% - цикорий или сушеные винные ягоды (инжир). Сие относится к расфасованным сортам.
После сбора кофейные семена очищают от мякоти, сушат при 50-60 градусах Цельсия, освобождают от роговой оболочки. Но такие зерна не мелются и не развариваются, вкуса и запаха у них тоже нет. Предварительно их надо обжарить при 180-200 градусах до приобретения ими коричневого цвета. Обжаривать можно и в домашних условиях, в духовке на противнях (ортодоксальная технология требует медного листа) в течение 30-45 минут. Но сие требует большого опыта. Пережарить и недожарить - равно чревато. Зерна должны быть прожарены внутри и не обуглены снаружи. При хранении обжаренный кофе быстро теряет вкус и аромат. Его нельзя хранить в бумажных коробках долее полугода. При варке приблизительно 1/3 кофе переходит в раствор. Это так называемый экстракт кофе. При его высушивании получают порошок - растворимый кофе. Аромат такого кофе ослаблен сушкой. При приготовлении кофе на чашечку 100-150 мл берут одну полную чайную ложку кофе. Можно добавить до 20% цикория, четверть чайной ложки какао, немного соли. Если не довести кофе до кипения, экстрагирование будет неполным. Если его кипятить - улетучится аромат и в раствор перейдут нежелательные во вкусовом отношении вещества.
РЕЦЕПТ 1. Залить молотый кофе кипящей водой и оставить на несколько минут. Затем на слабом огне довести до кипения и оставить на 5-10 минут для настаивания и оседания гущи. Разливать сразу во все чашки чтобы не замутить отстоявшийся напиток.
РЕЦЕПТ 2. Довести холодную воду до кипения, снять ее с огня и всыпать кофе. Размешать его ложкой и опять поставить на огонь. Как только он поднимется - снять и дать отстояться.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ ДВОЙНОЙ. Сварить черный кофе и дать ему настояться. Потом всыпать в него вторую порцию молотого кофе, довести до кипения и дать отстояться. (ПРИМЕЧАНИЕ 1991. Вот за счет повторного подогревания первого кофе я бы обязательно стал горьким, впрочем не знаю.)
КОФЕ ПО-АРАБСКИ. В кофейник объемом 100 мл положить кусок сахару, налить 80 г холодной воды и нагреть до кипения. Потом всыпать 5-7 г (2 ч.л.) мелкого (0,15 мм) кофе, размешать и опять довести до кипения. Долить водой и еще раз довести до кипения.
ПЕРКОЛЯЦИОННЫЙ МЕТОД. Позволяет получить кофе лучшего качества. Кофе крупного помола (0,6 мм) засыпается в гейзерный кофейник. Кофейник нагревается до фонтанирования, после чего еще выдерживается на огне еще 6-8 минут.
ЭКСПРЕСС-МЕТОД. Иногда называется еще итальянским, поскольку впервые стал применяться в Италии. Позволяет получить напиток очень высокого качества. Суть заключается в том, что вода с температурой выше ста градусов под давлением пропускается через кофе среднего помола (0,3 мм). Для приготовления такого кофе в домашних условиях выпускаются специальные кофейники, номер которых (1, 3, 6 или 12) соответствует числу чашечек напитка, которое такой кофейник позволяет получить за один раз.
МОККО ПО-ТУРЕЦКИ. В спокойно кипящую воду всыпать поровну кофе и песок. Через несколько секунд снять с огня и сильно охладить. В стакан дать столовую ложку колотого льда и чайную - хорошего коньяку, потом заполнить холодным кофе.
КОФЕ ПО-ВАРШАВСКИ (на молоке). Надо сварить обычный черный кофе, но с маленьким количеством воды. Его надо сварить, процедить, добавить сливки или молоко и сахар и вновь довести до кипения. Варить надо в кастрюльке и перед подачей на стол слегка взбить венчиком для образования пены.
КОФЕ ПО-ВЕНСКИ (со взбитыми сливками). Сварить черный кофе с 2/3 нормы сахара. С оставшейся 1/3 сахара взбить 40 г сливок 35% жирности и положить их сверху в стакан. Можно добавить немного ванилина и посыпать это сверху порошком шоколада.
КОФЕ С ЯЙЦОМ. В стакане перемешать яичный желток и две столовых ложки теплого молока или сливок, дополнить кофе.
КОФЕЙНЫЙ ПУНШ. 0,4 л горячего кофе, 0,25 л подогретого красного вина (не выше 70 градусов) и маленькую рюмку коньяка - смешать. Положить несколько кусков сахара, натертых о лимонные или апельсинные корки.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С КОНЬЯКОМ И ЛИКЕРОМ. Столовую ложку хорошего коньяку и рюмку южного ликера - в бокал, дополнить его холодным, черным, отстоявшимся в холодильнике, прозрачным и сладким кофе. Лед кубиками. сосать через соломинку.
КОФЕ С ПРЯНОСТЯМИ. На дно мелкой эмалированной кастрюли положить кусочки цедры одного лимона и одного апельсина, 4-5 гвоздичек, 4 кусочка корицы и 20 рафинада. Облить полстаканом коньяка и поджечь. В горящую смесь влить 1 л крепкого черного горячего кофе и через 3-4 минуты разлить по маленьким чашечкам через сито.
МОККО-АКТИВ. Очень крепкий черный кофе (10% концентрации) горячим профильтровать через воронку с ватой или фильтровальной бумагой, добавить сок лимона и 2-3 столовых ложки меда. Потреблять маленькими чашечками.
КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ. 2-3 кусочка сахара и 2-3 чайных ложки водки, немного сливок или сметаны на стакан.
МОККО-ФЛИП. Смешать в стакане чашку холодного кофе, сырой желток, столовую ложку сахара и дополнить холодным молоком.
СТАРИННЫЙ НЕМЕЦКИЙ РЕЦЕПТ. Сбить до пены три яйца, 75 г сахара, 3 чайных ложки растворимого кофе (очевидно, немцам он известен с древнейших времен), 100 г сливок, 30 г какао и, перемешивая, долить 1 л кипящего молока. Подать горячим в маленьких чашечках.
МАЗАГРАН. Сварить кофе (6 столовых ложек на 1,5 стакана воды), процедить, смешать с тремя рюмками коньяка, 1,5 стаканами холодной кипяченой воды и 0,75 стакана сахара. Все это сильно охладить и подать со льдом и соломинкой.
(ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Мой личный опыт не позволяет мне согласиться с похвалами в адрес кофе, приготовленного разными технически усложненными методами. Во всяком случае, любое повторное кипячение или нагревание готового кофе придаст ему горечи - будьте осторожны с гейзерными кофейниками и пр.)
Занимаясь приготовлением кофе следует учитывать, что в жесткой воде экстрагирование идет хуже. Для смягчения воды в нее перед кипячением добавляют немного сахара.
О крепости. Во Франции предпочитают пить кофе крепостью в 5% от веса воды, в США - 10%, в Турции, Греции, ОАР (ныне АРЕ - 1991) - еще крепче. Русские пьют, как кому на ум взбредет.
Пиво является хорошим эмульгатором пищи - оно увеличивает площадь соприкосновения пищи со стенками кишечника. У него есть и другие достоинства. Содержание спирта в пиве от 1,8 до 7%. Спирт в пиве в отличие от вина измеряется не в объемных, а в весовых процентах. Т.к. удельный вес спирта равен 0,78 Г/куб.см, то переводя пиво в эквивалент к вину по спирту надо делить его градусы на 0,78. Когда на импортном пиве мы видим 11-12%, то это не обозначение спирта, а содержание экстрактивных веществ в сусле до брожения. Для приготовления пива пивовары используют солод - сухой пророщенный ячмень (при этом в нем накапливаются ферменты). Солод размачивают и заливают горячей водой. Получается сладкое сусло. "Ленинградское" и "Московское" пиво делают с добавлением риса, "Карамельное", "Бархатное" и "Столичное" - с добавлением сахара. Сусло фильтруют и кипятят два часа с цветами хмеля для улучшения вкуса и повышения стойкости. Потом его сбраживают специальными дрожжами. В результате получается т.н. "зеленое" пиво - еще не созревшее. Для созревания его выдерживают в подвалах при низкой температуре (0-3 градуса). Для каждого сорта - свой срок выдержки. После разлива пиво хранится 7-8 суток (крепкое - до 14) в темноте, при температуре 0 - 12 градусов. При слишком низкой или слишком высокой температуре а также при воздействии света пиво мутнеет, киснет, теряет вкус. Исключая портер и "Бархатное", пиво должно быть совершенно прозрачным.
Пиво делится на светлое и темное. Светлое - золотисто-желтого цвета без серых оттенков. Оно имеет тона хмеля во вкусе и аромате, также - запах солода.
К светлым сортам пива относятся:
- "Жигулевское" (выдержка не менее 21 суток, 2,8% спирта, имеет слабый привкус хмеля);
- "Ленинградское" (выдерживается в подвалах при +2 градусах 90 суток, имеет крепость 9%, яркий привкус хмеля);
- "Московское" (3,5%, 42 дня выдержки);
- "Рижское" (3,4%, 42 дня, вкус хмеля).
Темное пиво часто сладковато, Имеет привкус солода и хмеля. Цвет - оттенки коричневого. Для него солод сушат при более высокой температуре и дольше, чем для светлого.
К темным сортам относятся:
- "Украинское" (3,2%, аромат и вкус солода);
- "Мартовское" (3,8%, 30 суток выдержки, слегка сладковатое);
- "Бархатное" (тоже сладковатое, с солодовым ароматом, хранитсяне более трех суток);
- "Карамельное" (1,5%, тоже сладковатое, с солодовым привкусом);
- портер (5%, хмелевая горечь в нем сочетается с солодовым вкусом и ароматом, 60 суток выдержки и еще 10 суток в бутылках);
- "Останкинское" (4,5%, аромат и вкус темного солода).
Самое крепкое пиво - "Столичное" (7-7,5%), не знаю, к какому виду оно относится. "Львовское" пиво выдерживается 42 дня и "Двойное золотое" - не меньше 60-и суток.
Пиво открывают непосредственно перед употреблением - чтобы не улетучился углекислый газ. Лучшая температура для употребления - 10 градусов. Закуски к пиву - горячие сосиски и сардельки с гарниром, раки, сыр, вобла, бутерброды, сухарики, твердые копченые колбасы и рыбьи копчености. Пивом можно запивать большинство рыбных и мясных вторых блюд. Особенно жирных. Для проверки качества пива надо его опустить на 20-30 минут в кастрюлю с холодной водой (12-14 градусов). После этого, не взбалтывая, осторожно налить в стакан. Высота пены у хорошего пива должна быть не меньше трех сантиметров и за 4 минуты пена еще не должна исчезнуть полностью.
ДЬЯВОЛЬСКИЙ НАПИТОК. 2 бутылки "Московского" или "Ленинградского" пива, 3-4 рюмки рома, щепотка соли и черного перца. Все это надо смешать и немедленно разлить по стаканам. Гарнир - ломтик лимона с молотым кофе.
БОУЛЬ С ПИВОМ. Порезать ломтиками лимон и положить его с кусочками корицы в стеклянный кувшин. Добавить 100 г песка, полбутылки светлого пива и оставить на два часа. Потом долить 2,5 бутылки светлого пива, стакан коньяку и охладить.
ФЛИП С ПИВОМ. Перемешать в стакане яичный желток, 1-2 чайных ложки сахарной пудры, щепотку дробленого мускатного ореха и две столовых ложки сгущенного без сахара молока. Дополнить холодным пивом и перемешать, можно с чайной ложкой коньяку.
ПИВО ПЕННОЕ. Перемешать три яйца, стакан вина, 2-3 столовых ложки сахара, 3 стакана пива. Сбивать на водяной бане до появления толстого слоя пены.
Виноградные вина так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки. В противоположность водке, умеренное количество виноградного вина полезно. Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком. Наличие в виноградном вине органических кислот, минеральных солей, фосфора, пектинов определяет благотворное влияние умеренного количества этого напитка на организм человека. При некоторых заболеваниях а также в период восстановления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма. Для повышения аппетита и укрепления сил ослабленных больных по назначению врача принимают крепкие вина малыми дозами (25-50 г) перед едой. Красные вина содержат вяжущие вещества, поэтому они оказывают крепительное действие на кишечник. Белые вина оказывают послабляющее действие. Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые виды болезнетворных организмов. Сухое вино прекрасно утоляет жажду. Чтобы утолять ее не в ущерб работоспособности, рекомендуется разбавлять им воду в отношении 1:10. Имеются сведения, что небольшие дозы сухого вина (100 г в день) повышают сопротивляемость организма облучению. По слухам, также красное сухое вино типа "Каберне" способствует выведению из организма радиоактивных веществ. Есть даже данные, что при потреблении вина свободный холестерин (атеросклероз, желчнокаменная болезнь) накапливаться уже не может.
(ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Сейчас, после Чернобыля и всевозможных казусов на атомных лодках, распространяются сведения, что в качестве защитного средства эффективно не только вино, но вообще спиртное. Кроме того, появились статистические данные, что ежедневное потребление 25-50 г (в пересчете на спирт) оптимально с точки зрения продолжительности жизни. За счет тренировки сердечно-сосудистой системы. Это не касается почечников, печеночников и диабетиков.)
В потреблении напитков нужно переходить от грубых, примитивных вкусов к более тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим букетом вкусовых тонов и ароматов. Общепринятое мнение о традиционном русском пьянстве (мол, работаем как звери - пьем как свиньи) ложно. Вот что говорил в 1936 году на эту тему тов. Микоян: "Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей вот мало пьют. Это в корне неверное представление. Вот цифры душевного потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт в 1931 году: во Франции - 18,9 л; в Бельгии - 11,2 л; в Англии - 3,2 л; в СССР - 1,6 л..."
А вот данные за 48-50 года среднегодового потребления спиртных напитков в литрах: СТРАНА ВОДКА 50% ВИНОГР.ВИНО ПИВО ВСЕГО АЛКОГОЛЯ Франция 4,9 103,0 23,5 21,5 Испания 3,8 55,0 2,4 10,0 Италия 1,4 76,2 2,55 9,2 Швейцария 9,0 20,0 41,5 9,0 Бельгия 1,29 0,21 20,6 6,5 Великобритания 1,8 1,0 15,0 6,0 США 3,37 3,96 67,0 5,1 ФРГ 5,2 1,1 29,2 3,75 Швеция 5,2 1,1 28,0 3,6 Норвегия 2,28 0,88 17,0 2,2 Голландия 3,1 0,5 10,7 2,0 СССР 3,5 1,3 7,2 1,85
Еще тов. Микоян рассказывал: "Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает и мелочей, т.к. всякая мелочь имеет значение. Тов. Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак зажиточности." Так выпьем же за то, чтобы инженерам и впредь хватало на шампанское (шутка).
Букетом вина называется сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщаются вину в процессе брожения и выдержки ароматическими веществами винограда. Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия виноделы пользуются весьма выразительным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов, как например:
- гармоничность (гармоническое сочетание отдельных вкусовых тонов);
- терпкое вино (слегка горчит, вызывает во рту ощущение сухости, что
вызвано избытком танина);
- живое (легко возбуждает);
- вялое (отсутствует выразительность, характерность во вкусе);
- бархатное вино (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение);
- полное (содержит много экстрактивных веществ);
- тонкое, легкое (безукоризненно приятное, легкое вино, в его вкусе
не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят - вкус
чистый);
- плоское вино (недостаточно выразительное);
- свежее вино (вызывает ощущение холодка);
- спиритуозное (с четко выраженным привкусом спирта).
При дегустации вина и коньяки оцениваются в 10-балльной системе. Меньше семи баллов получают вина, имеющие те или иные недостатки, пороки. 7 баллов - удовлетворительно, 8 - хорошо, 9 и выше - очень хорошее, отличное вино. Дегустируя, вино наливают в специальный бокал из гладкого прозрачного стекла, наполняя его на одну пятую. Прежде всего определяется прозрачность. Прозрачность с блеском оценивается в 0,5 балла, без блеска - 0,4 балла, с легкой опалесценцией - 0,2-0,3 балла. Вино мутное выплескивается в лицо производителю. Потом оценивается цвет. Он может принести вину еще 0,5 балла. Для определения букета вину придают вращательное движение так, чтобы оно омыло стенки бокала - при этом увеличивается поверхность испарения. Максимальная оценка букета - три балла. Основной показатель - вкус. Он оценивается до 5 баллов. Для его определения делают небольшой глоток и, задерживая дыхание, стараются омыть вином весь язык и небо. После глотка выдох делают через нос - при этом в ноздрях остается аромат вина. Вино больное имеет во вкусе тона уксусной или молочной кислоты - вроде запаха мышей. Наконец, оценивается типичность вина - она может принести ему еще один балл.
Существует ходячее мнение, что чем старее вино, тем оно лучше. Сие - глупость. Вино - живет, в нем происходят сложнейшие биохимические процессы, оно меняется - формируется, созревает, стареет и распадается - умирает. Есть долголетние вина, но вечного вина нет. Легкие некрепкие белые вина выявляют свои самые лучшие качества после двух трех лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте трех-четырех лет. Мускаты пьют молодыми 2-3-летнего возраста. Есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая. Крепкие десертные вина (херес, мадера) созревают за 3-4 года, а такой крепкий виноградный напиток как коньяк, требует длительного созревания. Хранить вина дома надо в лежачем положении, чтобы вино омывало пробку. Температура хранения крепких десертных вин - 14-16 градусов, прочих - 10-12 градусов. Это отечественная рекомендация.
Немцы предлагают более дифференцированную температурную шкалу: вермут, десертные вина - 14-16 градусов; красные столовые вина - 15-18 градусов; белые столовые, шампанское - 8-12 градусов.
При длительном хранении выделяются красящие вещества и винный камень, оседающие на внутренней поверхности бутылки в виде "рубашки". Сие способствует улучшению качеств вина. Такое вино надо не взбалтывая осторожно перелить в другую бутылку, либо за 3-4 дня до употребления поставить вертикально - тогда осадок опустится на дно.
КЛАССИФИКАЦИЯ. Виноградные вина есть марочные и ординарные. Марочные вина, благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной выдержке, из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведенной в данном винодельческом районе. На этикетке марочного вина часто имеется год выпуска, а также коллекция завоеванных медалей. Столовые марочные вина выдерживаются 2-3 года, десертные - 3-7 лет. По некоторым сведениям, марочные вина выдерживающиеся более шести лет, называются коллекционными. Все немарочные виноградные вина - ординарные. Их выдерживают до одного года, но они вырабатываются с соблюдением определенных ГОСТов и технологий. Говорят, молодые вина имеют свою прелесть.
Вина делятся также по цвету на белые, розовые и красные; по содержанию сахара - на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные; по возрасту - на молодые, выдержанные, старые; а также по месту производства, сорту винограда и году производства - он важен, т.к. погодные условия года в значительной степени определяют свойства виноматериалов.
Вина делятся также на сортовые и купажные. Сортовые - из винограда определенного сорта, всегда одного и того же, а купажные приготавливаются купажированием - смешиванием различных виноматериалов с целью получения нужного вкуса и тона. Столовые вина по преимуществу выпускаются сортовыми, а десертные - купажными.
Следует также отличать от шипучих вин игристые - первые газируются искусственно (напр. "Комета"). Еще вина делятся на натуральные и крепленые. Натуральные вина не очень крепки, они содержат спирт, полученный только в результате сбраживания виноградного сахара. В крепленые добавляют спирт-ректификат. Если спирт-ректификат добавлен к виноградному соку без его сбраживания - то это не вино.
Чаще всего вина классифицируются по кондициям, которые, впрочем, могут и отличаться от приведенных в таблице.
| СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ВИН |-------------------------------- |спирт в объемных %|сахар г/100мл СТОЛОВЫЕ | | сухие | 9 - 14 | менее 0,3 полусухие | 9 - 12 | 0,5 - 3,0 полусладкие | 9 - 12 | 3,0 - 8,0 КРЕПЛЕНЫЕ | | КРЕПКИЕ | 17 - 20 | 1 - 14 ДЕСЕРТНЫЕ | | полусладкие | 14 - 16 | 5 - 12 сладкие | 15 - 17 | 14 - 20 ликерные | 12 - 17 | 21 - 35 АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ | 16 - 18 | 6 - 16 ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ УГЛЕ- | | КИСЛЫМ ГАЗОМ | | советское | | шампанское | 10,5-12,5 | 0,3 - 10,5 игристые | 10,5-13,5 | 3 - 11 шипучие | 9 - 12 | 3 - 8
Расчет потребления должен быть таким, чтобы на килограмм собственного веса потребителя приходилось не более 1-2 мл спирта.
СТОЛОВЫЕ ВИНА. Они же сухие - виноградный сахар в них сбраживается досуха. Это натуральные вина, т.е. в них не добавляют ни сахара ни спирта - перебраживает чистый виноградный сок. Из виноградного сахара в вино переходит масса органических кислот: винная, виннокаменная, яблочная, лимонная и др. Эти вина отличаются друг от друга степенью экстрактивности, кислотностью, крепостью и пр. Виноград собирают когда содержание сахара в нем достигнет 18-20%. Из отпрессованного сока отбирают только наиболее качественные первые фракции. Крепость (9-14 градусов) зависит от содержания сахара в исходном материале. Вина жарких южных районов нашей страны крепче и экстрактивнее, чем в районах с умеренным климатом - свежие, легкие, с приятной кислотой. Сок бесцветен почти у всех сортов винограда. Красный цвет вина получают сбраживанием виноградного сока вместе с мезгой - кожицей, семенами, гребнями.
БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Их пьют слегка охлажденными. Основное их достоинство - свежесть, поэтому их рекомендуется употреблять летом. Грузинское вино N12 "Тибаани" приготовлено по местному (кахетинскому) способу - виноматериалы сбраживают на мезге в больших зарытых в землю кувшинах. Оно имеет тонкий терпкий вкус, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая. Лучшие белые марочные вина Грузии - N1 "Цинандали", N3 "Гурджаани". Для молдавских белых вин характерна легкая горчинка. Это "Рислинг", "Алиготе", "Фетяска", "Альб де масе".
КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Из красного винограда (кроме Саперави) можно приготовить белое вино. Но красное вино приготавливают исключительно из красного винограда. Вину придают цвет вещества, содержащиеся в кожице ягод. Дубильные вещества, содержащиеся в мезге, придают вину терпкость, обогащается его букет. Цвет вина рубиново-красный или шоколадный. Виноград красных сортов (Каберне, Матраса, Саперави, Рара Нягра и др.) собирают при накоплении в нем сахара 20-23%. Поэтому крепость красных сухих вин выше, а кислотность ниже, чем белых. При выдержке терпкость вина смягчается. Хорошо ординарное грузинское вино N2 "Саперави" - оно готовится по кахетинскому способу. Молдавское "Каберне" отличается тончайшим ароматом, напоминающем фиалку. Хорошо азербайджанское вино "Матраса", мягкое, бархатистое, гармоничное. Лучшим болгарским красным вином считается "Мельник". Еще хорошие сухие вина: армянский "Воскеваз", "Ризлинг-алькадар", "Алиготе-Золотая балка" из Крыма.
ПОЛУСУХИЕ И ПОЛУСЛАДКИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Виноград для них собирают при более высокой сахаристости - 23-26%. Брожение останавливают, когда в виноматериале еще имеется 3-5% остаточного сахара. Для этого вино резко охлаждают. При этом дрожжи перестают перерабатывать сахар в спирт. Они легки и гармоничны, кислота в них гармонично сочетается со сладостью. Они считаются дамскими, но мужчины от них тоже не отказываются. В качестве примера можно назвать грузинские вина N20 "Хванчкара" (красное) и N26 "Тетра" (белое), а также "Киндзмареули", "Оджалеши", "Псоу", армянские "Мегри", "Айгестан" и наше "Российское полусладкое". В последнее время появилось купажное полусухое вино "Алазанская долина", как красное, так и белое. Из заграничных вин можно назвать "Хемус", "Мискет" и массу других, имена которых я забыл. Особо выделяются "Cotnary" и "Murfatlor" в одинаковых бутылках с длинными горлышками. Все эти вина нужно хранить в холодильнике. Иначе они могут начать дображивать с целью превратиться в сухое. Или со взрывом разнести бутылку.
ШАМПАНСКОЕ. Это легкое белое игристое вино. Все началось в середине XYII века в одном французском монастыре. Там некий брат Периньон заставил вино играть. Но он был человеком скрытным и помер, никому ничего не сказав. Полвека спустя до сути добрался каноник Дойменского собора аббат Родино (т.о. католической церкви мы обязаны этим вином). Аббат подробно описал сложную технологию, но современники не стали в нее вникать, за что и поплатились. В 1776 году взрыв в винном погребе разнес французский город Эмерис. Эффект был, как если бы граната попала в склад боеприпасов. Несчастье повторилось в 1833 и в 1842 годах, когда сдетонировало два миллиона бутылок. Вот уж действительно - пьянству бой!
Во Франции шампанским называется только игристое вино, полученное по определенной технологии из сортов винограда, растущих в Шампани. Шампань - самый северный винодельческий район Франции. Ранние заморозки прекращают брожение вина, его разливают из бочек по бутылкам, а весной оно опять начинает бродить и выделять углекислый газ. Советское шампанское стоит в одном ряду с лучшими зарубежными образцами (имея в виду Францию, а не страны братского социализма). Виноматериалы для шампанского приготавливаются в районах с необходимыми почвами и климатом из винограда сортов Пино-Фран, Шардоне, Совиньон, Траминер, Рислинг и др. А вот обработка этого виноматериала производится на заводах шампанских вин, которые у нас размещены по всей стране как грибы - Москва, Ленинград, Киев, Тбилиси, Ереван, Кишенев, Баку, Рига, Алма-Ата, Фрунзе, Одесса, Севастополь, Ростов-на-Дону, Горький и т.д. и т.п. Шампанское некоторых заводов по странному совпадению отдает гнилыми яблоками. В таких случаях надо запоминать производителя и больше не попадаться. Технология нашего шампанского несколько отличается от французской - мы его производим непрерывным потоком в крупных герметических резервуарах, тем не менее нагло продолжая называть его "Шампанским". Однако принципы, лежащие в основе технологии, остаются неизменными. Сначала из виноградного сока получают хорошие столовые вина, потом добавляют сахар и подвергают вторичному брожению в бутылках или резервуарах. Перед этим виноматериал купажируют. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту и она под давлением растворяется в вине. Когда бутылку открывают, она начинает выделяться (вино играет). Углекислый газ повышает всасываемость спирта и ускоряет его накопление в крови, поэтому шампанское действует быстро. Крепость шампанского 11,5 градусов, во всяком случае в пределах 10-12. По содержанию сахара, оставшегося после повторного брожения, шампанское делится на сладкое, полусладкое, полусухое и сухое и содержит соответственно 10%, 8%, 5% и 3% сахара. Но это не предел. Есть еще самое сухое шампанское и даже еще суше - брют! Качества вина лучше всего проявляются в сухих марках, но массы предпочитают "сладенька". Где у нас самое лучшее шампанское? Знатоки утверждают, что из "Абрау-Дюрсо". Очень хорошее шампанское делают в Крыму, в имении "Новый Свет" - полусухое, сухое, самое сухое и брют. Это коллекционные вина, их выпускают с черными этикетками (впрочем, черный цвет этикеток применяют уже многие заводы). Есть и красное шампанское с содержанием сахара 9%.
Шампанское можно подавать к любым блюдам, но лучше всего к легкой закуске - сыру, пресному печенью, или к сластям - орехам, фруктам. Подают, начиная от сухих к более сладким, охлаждая до 6-7 градусов. Во Франции его любят замораживать чуть ли не до трех градусов, но наши виноделы считают, что при такой температуре хуже ощущается вкус.
ИГРИСТЫЕ ВИНА. От шампанского они отличаются спецификой вкуса, букета и общего сложения, в основном в зависимости от сортовых особенностей винограда. Самое интересное из них - "Игристое мускатное вино", отличающееся свежестью и гармоничностью вкуса. Для него характерны нежные мускатные, цитронные, иногда цветочно-медовые тона в аромате. Вы встречали его в продаже? И я. Наши игристые мускаты отличаются от зарубежных хорошо выраженным сортовым ароматом муската. Кроме того мы делаем "Игристое красное" и "Игристое розовое" вина (может быть это то же самое, что раньше подавалось под названием "Красного шампанского"). Это все общесоюзные марки. Наши заводы выпускают и ряд оригинальных марок, не имеющих аналогов. Это "Цимлянское игристое", "Севастопольское игристое", "Казахское игристое", "Ак-Канар", "Криновское игристое выдержанное". Каждое из них не похоже на другие и нигде в другом районе его производить нельзя. Особо в этом ряду стоит "Цимлянское игристое" (раньше оно имело зеленую этикетку, сейчас - не знаю), популярность которого давно перешагнуло рубежи нашей родины. Оно имеет красивый красный с рубиновым и гранатовым оттенком цвет и вишневые, шиповниковые и черносмородинные тона во вкусе и букете. Выпускается крепостью 13,5 градусов с содержанием сахара 10% (сладкое) и 8% (полусладкое).
ЗАРУБЕЖНЫЕ ШАМПАНСКИЕ ВИНА. Пишу о них отдельно, поскольку по своим качествам они недостойны стоять рядом с Советским Шампанским. Румыния поставляет нам полусухое, полусладкое и сладкое шампанское "Заря", а также полусухое и сладкое "Тырнаве". Венгрия поставляет полусухие шампанские вина "Будафок", "Хунгария", "Фортуна", "Талисман". Иногда можно видеть в продаже и другие импортные шампанские вина, немецкое, например, но они уже вообще никуда не годятся.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА. Это вермут. Что в переводе с немецкого означает полынь. Это виноградное вино с добавлением экстракта различных трав, цветов, кореньев - до 1-2%-ой концентрации. Используют альпийскую полынь, корень арники, кардамон, валериану, имбирь, аир, шалфей, ромашку, можжевеловые ягоды, ваниль, мускатный орех, лаванду, кориандр, анис, чернику, корицу, чабрец, алоэ, мяту и другие душистые и пряные растения - всего 30-50 компонентов. Интересно, что тона этих компонентов не сливаются в букете в одно целое. Вкус жгучий, с легкой горечью. Вермут употребляют в малых дозах как аперитив и как тонизирующий напиток. Лучшим считается итальянский вермут "Чинзано". В торговой сети у нас попадаются польские вермуты "Ляур" (14 градусов, 10% сахара), "Гранове"(15,10%), "Вратисловия"(15,10%), югославские "Истра"(16,15%), "Альпини"(16,15%), "Винопродукт-Загреб"(16,5 и 16,5%). Следует отметить, что настоящий итальянский вермут бывает и совсем без сахара. Наша промышленность выпускает белый и красный вермуты, крепкий (18,10%) и десертный (16,16%). Но наш вермут никуда не годится. Однако, мы освоили технологию вермута экстра на ингредиентах итальянской фирмы "Рикадона".
Как и полусладкие столовые, они вырабатываются из высокосахаристых сортов винограда. Основное их свойство - экстрактивность. Для получения этих вин виноград часто заражают грибком "ботритис ципереа", который поглощает часть кислоты и дубильных веществ. Но самое главное, этот грибок разрушает кожицу ягод, влага испаряется интенсивнее и концентрация сахара возрастает.
ПОЛУСЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Это вина крепостью не более 15 градусов с содержанием сахара 3-10%. Эти вина надо хранить при низкой температуре, они нестойки к забраживанию.
Из белых наиболее известны "Шато-Икем" (Россия, Украина); "Барзак" (Россия) - европейского типа; дальше идут грузинские вина N11 "Чхавери" и N19 "Твиши". Для них характерен светло-соломенный цвет. Красные имеют гранатовый цвет с фиолетовым оттенком. Это грузинские вина N20 "Хванчкара", N21 "Усахелаури", N22 "Киндзмареули", N24 "Оджалеши". Вообще здесь среди авторов заметна путаница, они недостаточно четко разделяют полусладкие столовые и десертные. Я, будучи знакомым с большинством названных напитков лишь понаслышке, и подавно.
СЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. К ним относятся мускаты, токаи, кагор, малага и оригинальные вина Средней Азии. Последние имеют оригинальный, своеобразный и очень приятный вкус. Из соответствующих сортов винограда приготовлены вина "Алеатико", "Буаки", "Вассарга", "Каберне ликерное", "Тагоби", "Джаус", "Юмалаи", "Гуля-Кандос". Их отличает приятный плодовый тон, напоминающий айву. Также хороши туркменские вина "Ясман-Салык" и "Тер-Баш" и таджикские "Ширини" и "20 лет Таджикистана".
МУСКАТ. Мускаты делают из специальных мускатных сортов винограда со специфичным ярко выраженным мускатным ароматом, который определяется содержанием особых эфирных масел в кожице ягод. Это сорта Мускат белый, Мускат розовый, Мускат фиолетовый, Мускат черный, Мускат венгерский, Мускат александрийский, Алеатико. Содержание сахара в винограде - 26-30%. За две недели до сбора гроздьям подкручивают черенок. При этом уменьшается приток влаги и возрастает сахаристость. Виноград протирают и сбраживают на мезге 1-2 дня. Потом его отправляют под пресс и сок быстро спиртуют, чтобы сохранить сахар. В ноябре его осветляют и переливают, освобождая от дрожжевого осадка. Выдержка в зависимости от марки муската - 2-4 года. По цвету винограда мускаты бывают белые, розовые, черные, фиолетовые. Непревзойденные во всем мире мускаты производят у нас на Южном берегу Крыма в Ливадии, Красном Камне, Гурзуфе, Изумрудном, Магараче, совхозе "Таврида". Они имеют крепость 12-16 градусов при сахаристости 20-30%. Лучший из них - белый мускат "Красный Камень" (говорят, по причине отхода Крыма к Украине, уже "Червоный Камень"). Его букет с чуть цитронным оттенком напоминает тончайшее благоухание горных лугов. КРепость 13 градусов, сахар 23%. Он имеет высшую награду - кубок "Гран-при" и семь золотых медалей. Белые мускаты "Ливадия" (13, 27%) и "Южнобережный" (16, 20%) имеют тона горных лугов и чайной розы в букете со смолистым оттенком во вкусе. "Розовый Южнобережный" - также тона чайной розы и гвоздики. Черные мускаты "Таврида" и "Массандра" отличаются тонами полевой ромашки в букете. "Массандра" (13, 24%) не имеет яркого мускатного аромата. Вкус бархатистый, букет богатый с заметными тонами шоколада. Можно отметить также мускаты "Десертный" и "Розовый десертный". Армянские мускаты "Белый" и "Розовый" тоже ничего себе. Они раньше созревают, но и быстрее стареют. Старея, мускат теряет характерные мускатные тона в букете и приобретает тона токая. Ставропольские мускаты содержат до 20% сахара, они мягки и приятны на вкус (например белый "Прасковейский мускат"). "Мускат фиолетовый" у нас делают только в киргизской ССР. Украинские и донские мускаты отличаются меньшей сахаристостью, в них отчетливей выражен сортовый аромат винограда.
ТОКАЙ. Назван по городу Токай (Венгрия), где впервые стали производить прототип. Как и мускаты, токаи относятся к наиболее тонким и высококачественным десертным винам. Некоторые марки крымских токаев не уступают венгерским прототипам. У нас их делают из сортов Фурминт и Гарс Левелю. Токаи отличаются цветом настоя чая и специфическим букетом, для которого характерны медовые тона и тона свежевыпеченного хлеба - "запах поджаренной корочки ржаного хлеба". Технология напоминает технологию мускатов. Высокосахаристый виноград увяливается на кустах, настаивается мезга, виноматериал спиртуется в процессе брожения и выдерживается в неполных бочках, при этом аминокислоты распадаются с образованием изомасляного альдегида.
Токаи делятся на сладкие (содержание сахара 16-20%) и ликерные (21-30%) - отечественные токаи, имеется в виду. Пять золотых медалей имеет получивший мировую известность токай "Южнобережный". Хорош также крымский токай "Десертный". Говорят, что молдавское вино "Гратиешты" (16, 16%) - тоже токай. Кроме того токаи производятся у нас в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане (N18), Азербайджане (N67). Близки к токаям так называемые "ликерные вина". Это грузинское вино "Салхино" - содержание сахара в нем 30%, а в винограде сорта Изабелла, из которого его приготавливают - до 40%. Для этого кисти надламывают и оставляют на какой-то срок на кусте. Это густое вино темно-кофейного цвета 15 градусов. К токаям можно отнести азербайджанское вино "Кара-Чанах" (16, 18%). Где-то между токаями и ликерными винами стоит крымское вино "Пино-Гри". Оно имеет красивый темно-золотистый цвет, крепость 13 градусов с содержанием сахара 20-23% и больше. Близко к токаям казахское вино "Целинное" (16, 18%). Полусладкие токаи поставляет нам Венгрия. Это "Печене" (15, 6%), "Асу" (15, 10%), "Самородный" (15, 8%), "Фурминт" (14, 4%).
Надо отличать от десертных вин десертные напитки, которые лишь имитируют десертные вина.
КАГОР. От названия города на юге Франции. Врачи считают, что он восстанавливает силы после болезни. Он вырабатывается из красных сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Мальбек, Мурведр. Он отличается интенсивной рубиновой или гранатовой окраской (цвет густой, темный), в процессе хранения переходящей в темно-коричневую. Вкус приятный, бархатистый, с ясно выраженными шоколадными тонами. Для приготовления этого вина мезга подогревается паром до 65 градусов, при этом красящие вещества кожицы интенсивно переходят в сусло. Марочные кагоры выдерживаются не менее трех лет. Лучший кагор у нас делается в Крыму в Массандре. Это "Кагор Южнобережный" (16, 18-20%). Он темно-красный с гранатовым оттенком, полный, экстрактивный, гармоничный, умеренно терпкий, с букетом, свойственным винограду сорта Саперави. Азербайджанский "Кюрамир" имеет оригинальный бархатистый вкус с оттенком шоколада. Цвет густой, темно-красный. Молдавскому "Чумаю" свойственна приятная терпкость с тонами черной смородины. Отличный кагор "Узбекистон" - крепость 17 градусов, сахар 25%. Следует запомнить также узбекский кагор "Артрашат" и азербайджанский "Шемаха", армянский "Геташен".
МАЛАГА. Ее прототип - оригинальное испанское вино. У нас делается в Армении, Туркмении и Узбекистане. Это вино высокосахаристое (20-30%), тягучее, темно-кофейного цвета, с полным вкусом и характерным букетом, в котором заметен оттенок жжености. Для ее приготовления сброженный виноматериал смешивают с суслом, сгущенным выпаркой, где концентрация сахара достигает 60%. Кроме того добавляют какие-то ароп и колер. Лучшая малага у нас туркменская.
К ним относятся портвейн, херес, мадера, марсала. Их крепость до 20%. Виноматериал для них подогревается выдержкой на солнце, на открытых площадках в специальных камерах - мадерниках. Нагревание способствует улучшению вкуса и развитию сложных ароматических букетов.
ПОРТВЕЙН. От города Порту в Португалии. (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Жоржи Амаду в "Терезе-Батисте, уставшей воевать" назвал его королем напитков. Знал бы он наш "Агдам"!). У нас удачнее всего он получается в Армении и в Крыму. Это вино с пряным фруктовым букетом, с мягким гармоничным вкусом. Брожение виноматериала прерывается спиртованием. Крепость естественного наброда - 10 градусов, еще 7-10 градусов добавляются за счет спирта ректификата. Марочный портвейн выдерживают до трех лет в дубовых бочках. Красные крымские портвейны вырабатывают из смеси винограда сортов Каберне, Алеатико, Саперави, Мурвед и др. Они экстрактивны, вкус отличается полнотой, терпкостью, бархатистостью. Лучшие - "Ливадия" и "Массандра", а также "Южнобережный" и "Крымский" (Массандра"). Хорош также узбекский "Фархат". В красных портвейнах иногда заметны тона вишневой косточки.
Белые портвейны делаются из смеси винограда сортов Педро Крымский, Алиготе, Семильон, Опорте, Клерет, Шасла, Кокур белый. Они полные, бархатистые, имеют золотистый янтарный цвет и вкус нежный, мягкий, с плодовыми тонами и оттенком каленого ореха или миндаля. Лучшие из них делаются в Крыму, это "Сурож", "Южнобережный", "Крымский". Также можно назвать армянский портвейн "Айгешат", азербайджанский "Акстафа", грузинский N14 "Карданахи", российские "Кизляр" и "Дербент" (если они российские). Что-то сносное делают туркмены и узбеки. Ординарные портвейны лучше всего считать отравой и не пить.
МАДЕРА. По имени испанского острова Мадейра, где ее производят с XYI века. Основное качество - свежесть. Цвет от темно-золотистого до темно-янтарного. Во вкусе и аромате - "мадерные тона", напоминающие букет горных цветов. Говорят также, что букету хороших мадер свойственны тона каленых орешков. Для ее приготовления дробленый виноград сбраживают по красному способу. При достижении суслом крепости 7-8 градусов его спиртуют. После осветления (фильтрации) его подвергают тепловой обработке. Для этого виноматериал греют в открытых бочках на солнце 3-4 лета подряд (или заменяют солнце соляриями и герметическими термостатированными резервуарами). При этом потери на испарение достигают 30%. Затем мадера несколько лет выдерживается в винных подвалах, где в нее переходят вещества из клепки бочек. Срок выдержки мадеры - не меньше трех лет, хорошей крымской - не меньше пяти лет, а лучшие марки выдерживают до десяти лет. И более. Крепость мадеры - 19-20 градусов, содержание сахара - 3-6%. Лучшая крымская мадера марок "Массандра" и "Крымская" делается из сортов Серсиаль и Верделью. Хорошую мадеру делают в Армении из сорта Харджи (марка "Ошакан"). Но следует отметить, что армянская мадера менее свежа чем крымская из Массандры и Магарача. Хороша также грузинская N16 "Анага". Мадеру делают также в Узбекистане.
ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь, как и везде, речь идет почти исключительно о марочных винах. Ординарные зачастую делаются недобросовестно и потому вредны для здоровья.
МАРСАЛА. Это вино крепостью 18-19 градусов, несколько напоминающее мадеру, но более сладкое, отличающееся специфичным вкусом и ароматом корабельной смолы. Ее приготавливают брожением смеси виноградного сока и бекмеса - сока, уваренного на голом огне. Ее производит только Туркмения. Вина типа марсалы производят также Узбекистан и Таджикистан.
ХЕРЕС. По имени города Херес-де-ла-Фронтера, который в провинции Кадис, которая в Андалузии, которая в Испании. Это типичное мужское вино, женщины его пить отказываются (что бы они понимали!). Оно имеет золотистый цвет, тонкий фруктовый букет и слегка солоноватый вкус с привкусом орехов. В букете и вкусе имеется присущий только ему грибной тон.
Самое раннее упоминание о нем встречается в первом веке нашей эры у уроженца Испании Марциала. В XY веке херес стали из Испании вывозить. В Англии он был известен как "Шерри". Во времена Шекспира херес был темный, сладкий, с небольшой горечью. При Диккенсе он стал суше и светлее.
Виноград (чаще всего Педро Хименес, а у нас в Армении - Харджи и Гилар) увяливают прямо на кустах и потом на соломенных матах. Содержание сахара в ягодах при этом - 23-26%. Загружаемый в прессы виноград пересыпают местной землей, содержащей 80-85% гипса, в отношении 2 кг земли на тонну винограда. Виноматериал выдерживается в заполненных на 2/3 и неплотно закрытых бочках. При этом на поверхности вина образуется светло-серая дрожжевая пленка толщиной 3-4 мм. Дрожжи (не пивные, а специальные хересные) окисляют спирт до альдегидов и ацеталей. Все это придает хересу характерный вкус и букет. Чем дольше вино пробыло под плесенью, тем ярче выражен его хересный характер. Через 5-6 месяцев после закладки пленка развивается дальше некуда. Тогда через сифон, чтобы не дай бог пленку не повредить, отливают треть вина и вместо него через сифон же добавляют более молодого. У испанцев такой способ называется "Солера". Бочки с вином стоят пирамидой, чем ниже бочка, тем старше в ней вино. Раз в полгода вино переливают сверху вниз, а снизу отбирают готовое. Эта процедура позволяет на протяжении многих лет сохранять тип вина. Отлитое снизу вино спиртуется, купажируется и идет в продажу. Наши советские ученые отыскали в родной стране такие хересные дрожжи. Их нашли, например, в Армении, в неплотно закрытых винных кувшинах - керасах. И в 1945м году в Армении организовали производство хереса. В 1948м году его стали делать в Крыму, а с 1957го года в Молдавии, и сейчас там делают 3/4 всего отечественного хереса. Старый способ, слишком долгий, молдаван не устроил. Они (в Яловенах) стали вносить затравку чистой культуры хересных дрожжей, продувать через виноматериал строго определенное количество кислорода и заставили циркулировать его по системе цистерн, соединенных трубками. Это было опять слишком медленным. Тогда дрожжи стали перемешивать с вином, чтобы биосинтез шел не на поверхности, а по всему объему. Скорость производства вина резко возросла, но это уже был не херес, т.к. дрожжи, синтезируя альдегиды, перестали синтезировать что-то еще там очень важное. Хитрые молдаване пошли на компромисс - сначала перемешивали дрожжи, а потом давали образоваться пленке на поверхности. Такой глубинно-поверхностный метод требует в два раза меньше времени чем классический, и пойло, получаемое с его помощью, уговорились называть крепким ординарным хересом. Очевидно марочные хересы они все же делают испанским способом, поскольку в 1970 году на конкурсе в Ялте два их хереса "Молдова" и "Херес крепкий" обошли по очкам испанский херес и взяли золотые медали. Молдавия производит марочные хересы "Янтарь", "Яловены", "Херес крепкий" и "Молдова". Первые три - крепкие, имеют 18-20 градусов и 1,5-9% сахара. "Молдова" - столовый херес, 14-16 градусов, сахара меньше 0,2%. Сейчас в одной статье о Яловенах я прочитал, что молдавские хересы - лучшие в союзе. Не знаю, мне больше нравится "Аштарак". Во всяком случае, еще в 1968 году Молдавия была известна только как производитель ординарных хересов. А лучшим считался херес, производимый в Армении, в Аштаракском районе. И еще "Херес Крымский". Помимо того херес вырабатывается в Узбекистане, в Туркмении и в РСФСР. (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Голову не поставлю в заклад, поскольку после различных путешествий моя коллекция этикеток порастерялась, но сдается мне, что "Аштарак" тоже обладает "Гран-при". Вообще этот редкий приз присваивался нашим винам раза три, вряд ли больше.) Лучшими, однако, продолжают считаться испанские хересы "Нектар", "Тио-Пепе"6 "Солера 1847".
Это десертные вина "Варна", "Тырново", "Рубин", "Бисер", "Проментер", "Рымникское". Из наших "Черные Глаза" (16, 16%). Очень хорошее десертное вино "Солнечная долина" (16, 16%). Оно близко к мускатам, т.к. производится с добавлением мускатного винограда. Для него характерен фруктовый аромат с тонами персика.
Назван по имени французского города, в районе которого был впервые изготовлен в 1641 году перегонкой сухого виноградного вина. Крепость тогдашнего коньяка была 30 градусов. В наше время этот спирт-сырец перегоняют вторично. Советские коньяки делаются по образцу классических, каковыми считаются французские. В то же время некоторые страны производят под названием коньяка некий напиток с добавлением спирта-ректификата, ванилина и иных веществ, и, таким образом, профанируют идею. Виноматериалы для получения настоящего коньяка не имеют также ничего общего с т.н. виноградным спиртом, который получается вторичным сбраживанием виноградных выжимок с помощью дрожжей. Нет, все начинается с белых и красных слабоокрашенных сортов винограда Алый Терский, Баян Ширей, Нарма, Плавай, Клерет, Алиготе, Серсиаль и др. Все они не имеют сильно выраженного специфического аромата. Из них получают белые сухие вина и сразу же после получения перегоняют. После двойной перегонки получают спирт-сырец крепостью 60-70 градусов. Он бесцветен, резок, малоароматен. Этот спирт в течение нескольких лет выдерживают в дубовых бочках. При этом из дубовой клепки экстрагируются дубильные и ароматические вещества, происходят и другие химические процессы, окисляются таниды и продукты гидролиза лигнина (что это за штука, я не знаю), и это придает спирту янтарно-золотистый цвет. Вкус приобретает полноту и мягкость, в аромате появляются ванильно-цветочные оттенки. Это уже коньячный спирт. При длительной выдержке (от 3х до 40 лет) велики потери на испарение. Краснодарский институт пищевой поверхности разработал технологию, согласно которой спирт выдерживается в эмалированных резервуарах, выложенных внутри дубовыми брусками. В резервуары вводится нужное количество кислорода. Готовые коньячные спирты купажируются высококвалифицированными специалистами, имеющими лиловые носы. При этом скрашиваются недостатки одних коньячных спиртов и подчеркиваются достоинства других. Средний возраст выдержки этих спиртов соответствует марке коньяка. Потом их доводят до требуемых маркой кондиций, добавляя дистиллированную или смягченную воду и сахар, фильтруют и отправляют обратно в бочки, где они проводят еще 3-6 месяцев, а т.н. коллекционные коньяки - не менее пяти лет. После чего их разливают по бутылкам и отправляют потребителю.
Ординарные коньяки имеют число звездочек по числу лет выдержки - три, четыре, пять. На коньяках, выдержанных дольше, звездочек не ставят, они имеют названия - марку. По непроверенным сведениям коньячный спирт для ординарных коньяков привозят к нам из Болгарии и лишь вторую выдержку - три месяца - они проходят у нас. А вот марочные коньяки готовятся у нас по всей форме и это позволяет им соревноваться с французскими.
Ординарные коньяки *** имеют крепость 40, **** - 41, ***** - 42 градуса. Лучшие коньяки у нас делают в Армении, Грузии, Азербайджане. Еще марочные коньяки производят на Украине, в Молдавии и на Северном Кавказе в России.
Марочные коньяки делятся на выдержанные (КВ - выдержка 6-7 лет, крепость 42 градуса), выдержанные высшего качества (КВВК - 45 градусов, 8-10 лет, ему, как и КС, свойственен тон ванили в букете), старый (КС - 43 градуса, не меньше 10 лет выдержки, прекрасный букет), очень старый (свыше десяти лет выдержки, лучший как по аромату, так и по вкусу).
АРМЯНСКИЕ КОНЬЯКИ экстрактивны, имеют особенно гармоничный вкус и яркий букет, во вкусе выражен ванильный тон. Лучшие из них, котирующиеся за кордоном на одном уровне с французскими, это "Двин" (50 градусов) и "Ереван" (57 - на мой вкус это слишком много). Далее идут "Юбилейный" (43), КС "Армения" (45), "Арарат", КВ "Отборный" и "Юбилейный 40 лет" (40 крепости и 40 лет выдержки!). В последние годы появился "Наири" 20-летней выдержки. Ими занимается трест "Арарат".
ГРУЗИНСКИЕ КОНЬЯКИ отличаются мягкостью и тонким букетом. Это КС и ОС "Енисели" (43), "Юбилейный-XX" (42 градуса по одним данным и 43 по другим), "Самтрест", "Тбилиси" (43 и 14-15 лет), "Юбилейный 40 лет" (43 и 40 лет выдержки), КВВК "Греми", КВ "Варцихе". Вообще, у меня нет уверенности, что все эти марки продолжают производиться и по сей день.
УКРАИНСКИЕ КОНЬЯКИ отличаются ярким сложным букетом. Это КВ "Чайка", "Одесса" (41), "Черноморский" (43), "Киев" (42 градуса и 15 лет выдержки).
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ КОНЬЯКИ. Азовхозтрест делает "Юбилейный-XXY" (45 градусов), КВВК "Баку", КС "Азербайджан".
МОЛДАВСКИЕ КОНЬЯКИ. Хитрованы-молдаване и здесь непрерывно совершенствуют технологию: КС "Солнечный", КВВК "Молдова" (43), КВВК и КС "Дойна" (45) и "Кишинеу" (44). (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Молдаване выпускали свои коньяки в особых бутылках, высоких и узких. "Солнечный" 14-20 лет выдержки, "Лучезарный" - впечатление незабываемое!)
РОССИЙСКИЕ КОНЬЯКИ: это КС и ОС "Кизляр" (43), "Юбилейный" (42), и "Дербентский" (40). Видел я еще какую-то "Москву" (не фонтан) и чуть ли не "Ленинград", но ничего о них не слышал.
Коньяк пьют очень понемногу перед едой - для аппетита. Закусить можно ломтиком лимона с сахаром или кусочком балыка. Или после обеда - к сластям, кофе, фруктам. (По самоновейшим данным хороший коньяк перед едой лучше не пить - последующая пища перебьет все послевкусие, зачем это нужно? Закусывать балыком, лимоном - вульгарность, по той же причине. Должно остаться послевкусие. Согрейте коньяк в руках - пусть из букета исчезнет тон спирта - тогда пейте маленькими глоточками. Закусите шоколадкой. Сигара к коньяку - тоже неплохо, но специально учиться курить ради этого не стоит. ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Пососите лапу и закусите фигой с маслом.)
Коньячная рюмка маленькая, из тонкого стекла. Знатоки требуют, чтобы она сужалась кверху. Температура комнатная, можно даже погреть рюмку рукой для лучшего испарения, пить непременно маленькими глотками. (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Глоток горячего сладкого черного кофе и сразу вслед на разогретую гортань - маленький глоточек коньячку... Прочувствовали?!)
ЗАГРАНИЧНЫЕ КОНЬЯКИ. К нам в сеть попадает югославский "Виньяк старый", он имеет пять звездочек и где-то на уровне наших четырех. Болгарская "Плиска" ***** во всяком случае не хуже наших четырех. Еще встречается немецкий "Вайнбранд Ауслезе". Лучшие французские коньяки это "Наполеон" фирмы "Кашюс" и "Мартель". Французские коньяки рангом ниже: "ВСОП Реми Мартен", "ВСОП Курвуазье", "ВСОП Брианд". (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Вообще "Наполеон", "Мартель" это вроде высшего и первого сорта, их качество и вкус у разных фирм различаются, несмотря на общую "наполеоновость". Впрочем, этот вопрос требует более тщательных исследований, которые выходят за пределы моих возможностей.)
Напоследок. Коньяк - дорогое удовольствие. Поэтому, если уж брать, то лучше марочный.
Они уже не имеют никакого отношения к виноградным напиткам, т.к. делаются на спирте двойной очистки добавлением туда всякой всячины. Ликеры есть крепкие - крепче сорока градусов - и десертные - 25-30 градусов. Содержание сахара может достигать 55%. К крепким ликерам относятся "Шартрез" (45 градусов) и "Бенедиктин" (43 градуса), которые изобретены еще в 1757 году монахами под Греноблем. В нашей стране также производится ликер "Южный" по рецептуре французского ликера "Кюрасо". Десертные ликеры - "Кофейный" (30 градусов) и пр. и пр. Ликеры могут выдерживаться от полугода до двух лет. Близки к ликерам КРЕМЫ - они содержат меньше спирта (не более 23 градусов) и больше сахара - до 60%
Представляет собой смесь этилового спирта и мягкой воды - без солей кальция и магния. Лучшие водки - "Столичная" и "Московская". Обе они изготавливаются из спирта двойной очистки. Посторонних примесей в них меньше 0,001%. "Столичная" содержит 0,2% сахара, а "Московская" - немного углекислого натрия. Пьется водка одним глотком, в отличие от коньяка, соответственно и наливается. Больше распространяться об этом скучном напитке не буду. Желающие могут найти подробности в одном из номеров "Химии и жизни" за 1978 г., не помню, в каком именно.
Неочищенный спирт-сырец, полученный из зерна, разбавляется до 50 градусов и выдерживается не менее четырех лет в обугленных изнутри бочонках. Всемирно известна английская марка "Белая лошадь", знаменитая еще с 1742 года. Из Чехословакии к нам привозят "Приват-клуб" (43 градуса) и просто "Виски" (40). Видел я где-то и отечественное.
Его производят Ямайка, Гвинея, Куба, Мартиника. Производят и другие, но хуже. Из патоки сахарного спирта - мелассы - гонится спирт. Патока сбраживается специальной расой дрожжей. Спирт разбавляется водой и выдерживается в бочках не менее пяти лет. Лучший кубинский ром - "Анейо" (41 градус). Ему несколько уступает "Матусалем" (40). "Супериор" (44,5) - просто хороший ром, "Ронда Анжела" (44) считается лучше среднего. А средний - "Бакарди" (40). (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА. Еще совсем недавно были доступны "Habana Clab" различных достоинств. Из них единственный коричневый 8-летней выдержки заслуживает всяческих похвал, а желтый семилетний всякий раз доводил меня до неприятностей.)
Какое-то пойло 45 градусов, пахнущее можжевельником. У нас близка к нему "Можжевеловая любительская" настойка.
Общие принципы: вино подают в последовательности от менее крепких к более крепким, от сухих к сладким, от белых к красным. Летом приятнее пить менее крепкие вина, белые, столовые, зимой - крепкие, красные, они как раз подходят к сытным и плотным блюдам из мяса, свинины, баранины, которых много в зимнем меню.
Коньяк - к холодным рыбным закускам: лососине, балыку, икре, шпротам, сардинам.
Крепкий вермут - к острым салатам, мясным закускам: холодной телятине, отварному языку, ветчине.
Устрицы, мидии, креветки - легкие белые вина без резкой кислотности ("Семильон"), полусухое шампанское, полусухое вино типа "Шато-Икем".
К первым блюдам - крепкие вина: мадера, портвейн, херес, марсала.
К супам-пюре, бульонам - херес и мадера.
К горячей рыбе, отварной, паровой, жареной, с тонкими деликатесными соусами - белые сухие вина (рислинг, "Гурджаани"). Нежную рыбу нельзя сопровождать тяжелым терпким красным вином.
Ко вторым мясным блюдам (котлетам, лангетам, почкам, мозгам, жаркому) - красные сухие виноградные вина ("Телиани", "Саперави", "Каберне").
К шашлыку, плову, дичи, блюдам кавказской кухни - красные кахетинские вина ("Саперави"). Вообще острую дичь нельзя сопровождать невыразительным нежным белым вином.
К рыбным блюдам кавказской кухни - белые грузинские вина ("Тибаани").
К овощным блюдам, блюдам из домашней птицы - полусладкие белые грузинские вина ("Чхавери", "Твиши").
К кахетинскому вину - рассольные сыры типа брынзы, пряная зелень и блюда из фасоли ("лобио").
К домашней птице и дичи - красные вина, менее экстрактивные и терпкие чем кахетинские ("Каберне", "Матраса").
К цыплятам и мелкой дичи, к котлетам из филе птицы и дичи - полусухое шампанское.
К цветной капусте, зеленому горошку, грибам - полусладкое ("Шато-Икем", "Твиши", "Чхавери").
К сырам, которые подаются в конце обеда или ужина, перед десертом - шампанское, сухие белые вина.
К сладким блюдам (пудингу, компоту, желе, блинчикам с вареньем) - десертные мускаты и токаи, кагоры, "Педро Хименес", "Салхино".
К спарже и артишокам (ПРИМЕЧАНИЕ 1991 ГОДА - !!!) - не очень сладкие марки мускатных вин ("Мускатель").
К фруктам, мороженому - сладкое шампанское.
К шампанскому вне обеда или ужина - сыры (вплоть даже до рокфора), сухое печенье, торты, конфеты, сладости, фрукты, орехи. Шампанское (кроме сладкого) может сопутствовать вообще разным блюдам, исключая острые закуски.
К черному кофе в конце обеда - рюмку коньяку или ликера.
К коньяку - тонкий ломтик лимона с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
Ликерные вина - к десерту и фруктам.
К шашлыку - кахетинские белые.
К баранине, телятине, дичи, птице, паштету - красные вина.
К бифштексу, свинине, жирным супам, фасоли - красные крепкие вина.
Крепкие десертные вина должны иметь температуру 14-16 градусов. По другим источникам температура хереса и мадеры должна быть на 4-5 градусов выше комнатной.
Столовые белые вина - 10-12 градусов (зимой - 8-10). При температуре ниже десяти не проявится аромат. 8-10 градусов - температура для белых ординарных вин, при ней менее заметны их недостатки, а ароматом они все равно не отличаются.
Столовые красные вина - 18-20 градусов (летом - 16-18). При температуре ниже комнатной они будут терпкими и менее гармоничными. Вообще красные столовые вина (зимние) рекомендуется несколько подогревать относительно комнатной температуры, белые (летние) - немного охлаждать.
Десертные вина, мускаты, токаи - комнатная температура (16-18), а по немецким данным - 14-16 градусов.
Игристые - 6-7 градусов (немцы дают более широкий диапазон: 5-8).
Вермут - 8-10 градусов.
Коньяк - комнатная температура или немного выше.
Пиво - 10 градусов.
Вино охлаждается в смеси горячей и холодной вод, имеющей нужную температуру. Горлышко бутылки должно оставаться сухим. Охлаждение проводится в течение 15 минут. Игристые вина охлаждаются в воде со льдом. В холодильник шампанское лучше не класть - переохладившись, оно теряет букет. А теплое - проигрывает во вкусе.
Бутылки ставятся на стол открытыми, кроме шампанского, которое открывается, когда гости за столом и бокалы готовы. Палить пробкой в потолок - моветон, пробка должна остаться в руках. Пальба допустима лишь в узком кругу друзей и единомышленников. Пробка не протыкается штопором насквозь - во избежание крошек. Она не вытаскивается штопором до конца, но лишь до половины - дальше рукой. Вино с осадком удобнее перелить в графин - если оно не коллекционное. У коллекционных вин на воздухе быстро исчезает букет старения - их открывают непосредственно перед употреблением.
Рюмки - прозрачные, для белых вин на более высоких ножках, чем для красных. Рюмки и бокалы наполняются вином до ленточки - приблизительно полсантиметра от края.
Для шампанского используют высокие узкие бокалы емкостью 100-125 мл. Или в форме широкой вазочки (французская мода). Или высокие бокалы в форме груши емкостью 175-200 мл. На худой конец могут использоваться просто фужеры.
В любом случае посуда должна быть из бесцветного прозрачного тонкого стекла. Единственно, для белых вин иногда применяется рюмка из цветного стекла.
Фужер для минеральной и фруктовой вод имеет форму широкого конуса или тюльпана.
Для крепких и десертных вин - "мадерная" рюмка (небольшой конус) 50-70 мл. Или очень маленьким конусообразным колокольчиком на очень высокой ножке.
Для водки, ликера, настойки - очень маленькие рюмки на ножках - конусообразные или цилиндрические.
Для белых сухих вин - тюльпан средних размеров (может быть цветной) на высокой ножке. Вообще для сухих вин - конус или тюльпан на небольшой ножке 100-150 мл.
Для коньяка - грушевидная рюмка на небольшой ножке. В классическом виде она именно пузатая и сужающаяся кверху. Полагается налить в нее коньяк на одну треть, затем, обхватив ладонью и покачивая, разогревать две-три минуты. Пить медленно, маленькими глотками.
Водку и наливки лучше подавать на стол в графинах. Если капли воды с бутылки могут попасть на платья дам и руки разливающего (допустим, запотела бутылка), ее следует обернуть салфеткой.
Рабочее место выглядит следующим образом (это в самом трудном случае, важен принцип): ------------------------------- | 17 | | 14 15 | | 11 12 13 | | 16 | | | | V V V | О | | | | 4 | | | 1,2,3 ! ! ! ! | | 5 6 7 8 18 9 10 | ____________________________________ Это называется накрыть стол "на шесть хрусталей" 1 - столовая тарелка (большая мелкая) 2 - закусочная, ставится на столовую 3 - салфетка, кладется на закусочную тарелку 4 - пирожковая тарелка (для хлеба). Может быть и справа. 5 - закусочная вилка 6 - рыбная вилка 7 - столовая вилка ( все три лежат параллельно, зубьями кверху) 8 - столовый нож 9 - рыбный нож 10 - закусочный нож (лежат кромкой к тарелке) 11 - фужер для минеральной и фруктовой воды 12 - мадерная рюмка 13 - рюмка для водки и настойки 14 - бокал для шампанского 15 - цветная рюмка для белого вина 16 - рюмка для красного столового вина 17 - десертный прибор (вилка, ложка, нож все вместе, параллельно краю стола) 18 - столовая ложка углублением вверх
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ ХОРОШЕГО МОВЕТОНА. Кушанье гостю подается справа, если оно уже лежит на тарелке, и слева - если оно на блюде, откуда гость его наливает сам.
Рубленые котлеты, тефтели, вареные овощи и т.п. ножами не режутся. Разрезая кушанье, прижимают его вилкой к тарелке держа ее наклонно (а не перпендикулярно) к тарелке левой рукой - во избежание соскальзывания кушанья на скатерть и брюки. Лучше не разрезать блюдо сразу на мелкие кусочки (как это принято в Штатах) чтобы оно не остыло сразу, а отрезать постепенно (как это принято в Европах). Не принято лезть со своим прибором в чужой монастырь, т.е. в общее блюдо, равно как и резать общественный хлеб личным ножом. Окончивши свои дела, вилку, ложку и нож кладут на тарелку, а не на скатерть. Перед подачей сладкого все лишнее со стола убирается во избежание недоразумений, крошки сметаются щеточкой в совочек и вытряхиваются в форточку - птичкам. Дамы, не сморкайтесь в занавески, это не прилично, вам говорят.
Все начинается с холодных закусок, цель которых - разбудить аппетит (предположим, что на вечер собрались пресытившиеся нэпманы). Закуски должны быть вкусными, острыми, ароматными, аппетитными и немногочисленными. Вина к закускам должны также возбуждать аппетит и смягчать остроту закусок. Они должны вызывать ощущение законченного удовольствия, но не опьянения. Поэтому их много не надо. Все это целесообразно организовать на небольшом столике без стульев - чтобы никто не увлекался. К острым, пряным закускам подается портвейн, мадера, коньяк, водка. К имеющим нежный вкус закускам - сухое столовое вино, букет которого не должен заглушать аромат закусок. К салатам и другим кисловатым закускам - легкое белое вино. К паштету, домашней птице - марочные десертные умеренно сладкие вина. Закусили.
Суп. Его подается немного - не с целью насытить. Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны стимулировать пищеварение без снижения аппетита - иначе следующее блюдо покажется менее вкусным. Суп вином не запивают и перед ним вина не подают. А после супа выпить рюмку хорошо. За супом можно подавать основное горячее блюдо. Если супа нет, то можно вместо него подать рыбу горячую или заливную. К рыбе вино нужно непременно. Нежное белое мясо рыбы требует легкого белого столового освежающего вина. Семга, осетр, камбала и карп отличаются ярким вкусом и ароматом. Вино к ним требуется более крепкое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, достаточно полное, но не тяжелое. Например ординарный белый портвейн.
Основное блюдо представляет собой шмат жареного мяса в окружении горок горошка, картошки, маринованной и отварной свеклы, вареной моркови, огурца и красного помидора - живописнее клумбы. После поглощения всей этой уймы продуктов должно наступить умеренное насыщение. Вино подается крепкое, полное, экстрактивное, ароматное, к темному мясу - красное, к белому - белое. К дичи, утке, гусику, баранине, говядине - красный ординарный портвейн, ординарный кагор, красный крепкий вермут, столовое красное полусладкое вино. Марочные вина сюда не подходят, поскольку своими достоинствами они затенят достоинства мяса и снизят полученное от него удовольствие. Основной принцип - есть и запивать, а не пить и заедать. Вообще же чередование блюд и вин должно идти с соблюдением повышения их достоинств.
Полный желудок порождает чувство усталости. Нужно сделать перерыв и отдохнуть. Ибо цель мероприятия - не обжорство, но чтобы все были довольны собой и окружающими, чтобы каждый чувствовал себя легко и непринужденно. В перерыве можно заняться танцами или же душеспасительной беседой. Попрыгав - опять к столу.
Тут может идти торт, за ним компот, фрукты, печенье, конфеты, кофе с ликером или коньяком. А может - промежуточное блюдо, потом жаркое из нежного мяса домашней птицы, а потом уже торт и все прочее. Назначение промежуточного блюда - вновь разбудить аппетит. Поэтому оно должно подаваться в ограниченном количестве, но быть очень вкусным и сопровождаться лучшими белыми марочными винами - крепкими или десертными. Это может быть паштет из домашней птицы, рыбы, крабов, блюдо с яйцом и тонким, ароматным, не очень острым соусом и пр.
Жаркое, в отличие от главного блюда, делается из белого, нежного, легко перевариваемого мяса, зарумяненного поджаркой. Гарнир - зеленый овощной салат, тушеные овощи под тонким соусом, цветная капуста, поджаренная в сливочном масле. К белому мясу полагается белое вино, а еще лучше - шампанское.
Сладкое идет либо совсем без вина, либо с десертным сладким вином. Коньяк и ликер подаются к кофе в маленьких рюмках и пьются маленькими глотками, чередуя с кофе.
Не обязательно выполнять всю вышеизложенную программу. Важно, чтобы не было грубых ошибок.
Шутка. В качестве сырья используются только здоровые, не пораженные вредителями плоды. Сначала их нужно ополоснуть не вынимая из корзины. Потом раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле. Полученную мезгу отправить под пресс. Яблоки, бруснику, черную смородину, сливу и другие твердые плоды нужно предварительно разрезать на дольки и освободить от косточек. Не надо дробить в пюре - оно плохо отдает сок. Хорошо подходит мясорубка из нержавеющей стали для этих целей. Если мы не хотим вина, а хотим пастеризованный сок, то мезгу после дробления следует перелить в эмалированную кастрюлю, добавить 15% воды, непрерывно перемешивая нагреть до 60-70 градусов и выдержать 30 минут при этой температуре. Без этого мезга плохо отдает сок. Изготавливая вино, тепловую обработку можно заменить настаиванием и подбраживанием мезги при комнатной температуре в течение двух-трех дней. Такая предварительная подготовка необходима для черной смородины, брусники, сливы, крыжовника. Остальные обойдутся. Из 1 кг мезги в среднем получается 0,65 л сока. Прессуют мезгу в мешке из белой ткани специальным винтовым прессом, постепенно увеличивая давление. Когда выделение сока прекратится, жом следует перемешать в эмалированной кастрюле с небольшим количеством воды и еще раз отпрессовать. Потом сок осветляют, фильтруя через полотняный конусообразный мешочек.
Для пастеризации полученный сок надо подогреть в эмалированной кастрюле до 85 градусов и тут же разлить по трехлитровым стеклянным бутылям, предварительно ополоснутым горячей водой. Закупоривать немедленно, не прикасаясь к внутренней поверхности предварительно прокипяченных крышек и пробок. Если температура пастеризации ниже 85 градусов, сок может забродить и прокиснуть. Если выше - он приобретает неприятный компотный вкус. Соки кислых плодов и ягод надо перед пастеризацией немного разбавить водой и добавить 8-12% сахара. Кислый сок можно смешать с соком яблок или черники. Если налицо имеются лишь винные бутылки, их надо пастеризовать и после укупорки 20-минутным выдерживанием в 85-градусной воде.
Для изготовления вина надо снизить кислотность сока, разбавив его только водой или же водой с малокислотным соком. Своего сахара на наброд не хватит, надо его добавить, но помня, что избыток сахара тормозит брожение. Получится сусло.
1. 1 л вишневого сока; 0,5 л воды; 350 г песку
2. 1 л смородинового сока; 1,1 л воды; 530 г песку
3. 1 л малинового сока; 0,5 л воды; 370 г песку
4. 1 л черничного сока; 0,2 л воды; 300 г песку
5. 1 л яблочного сока; 0,1 л воды; 240 г песку
6. 1 л крыжовникового сока; 0,2 л воды; 250 г песку.
Рафинад лучше не использовать, он содержит голубую краску ультрамарин, которая может плохо повлиять на дрожжи. Брожение лучше проводить с помощью разводки чистой культуры - по слухам ее можно получить в бродильной лаборатории соответствующего НИИ, либо на заводе плодовых вин. Нельзя применять пивные дрожжи - они не любят высокой концентрации спирта. Хлебные дрожжи немного лучше. Однако, если нет винных дрожжей, пусть бродит на диких. Дикие дрожжи всегда присутствуют на кожице плодов, сусло само забродит. Но если брожение пойдет вяло, на третий день надо добавить хлебных дрожжей - иначе сусло может либо закиснуть либо потерять кислотность. Можно добавить в сусло горсть изюма - помимо наличия дрожжей на его поверхности он улучшит вкус вина. Для сбраживания сок надо перелить в стеклянный баллон 10-15 л, заполняя его не более чем на 2/3. Горлышко надо закупорить ватной пробкой и оставить в полумраке при комнатной температуре на 30-35 дней. Через два-три дня начнется бурное брожение, через 20 дней оно закончится, потом осадки и дрожжи начнут выпадать на дно - виноматериал будет осветляться. К этому времени почти весь сахар должен превратиться в спирт и крепость должна быть 14-15 градусов. Теперь надо снять виноматериал с осадка. Это делается очень осторожно с помощью шланга. Если вино достаточно светлое, его разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в прохладном месте. Сахар добавляют по вкусу перед употреблением. Если добавить раньше, микроорганизмы могут все испортить. Можно добавить 8-18% сахара в снятый с осадка виноматериал, но тогда надо сразу же его профильтровать через полотняный конус со стерильной ватой или фильтровальной бумагой. Так мы сразу получим готовое вино, при хранении в прохладном месте оно только будет улучшать свой вкус. Но хранить его дольше 10 месяцев все же не рекомендуется.
Рецептура соков или сбраживаемых виноматериалов: 1. яблочный сок - 40% клубничный сок - 20% черничный сок - 10% красносмородинный сок - 10% рябиновый сок - 10% вишневый сок - 5% настой изюма - 5% вода и сахар - 0,7-0,9% (с учетом кислотности) 2. яблочный сок - 50% рябиновый сок - 25% земляничный сок - 15% крыжовниковый сок - 10% мед - 10 Г/л вода и сахар 3. черносмородинный сок - 50% красносмородинный сок - 30% черничный сок - 20% вода и сахар 4. яблочный сок - 50% черносмородинный сок - 20% красносмородиновый сок - 20% черничный сок - 10% вода и сахар 5. вишневый сок - 60% красносмородинный сок - 20% черничный сок - 20% вода и сахар 6. малиновый сок - 60% яблочный сок - 20% красносмородинный сок - 20% вода и сахар.
Это холодный напиток. Для его приготовления необходим опыт, учет специфики исходных продуктов и противопоказан шаблон. Зато это изысканный напиток. В него идут легкие столовые виноградные вина, шампанское, коньяк, фрукты, сахар.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Плоды и ягоды вымыть. Яблоки, груши, персики, апельсины порезать дольками. Клубнику, вишню - класть целыми. Все это положить в стеклянную или фарфоровую миску, равномерно пересыпать сахаром, закрыть крышкой и поставить на лед до растворения сахара. Сокоотделение и сахарорастворение нельзя форсировать. В смысле, нельзя давить фрукты. Незадолго до подачи на стол сосуд заполняется холодным столовым вином 4-6 градусов Цельсия, для аромата добавляется немного рома или коньяку. Здесь его надо попробовать. Если гармония аромата и вкуса налицо - на стол его. За 1-2 минуты до разлива вылить туда же холодное (5-6 градусов) шампанское, или игристое, или сидр. Разливать большой стеклянной или фарфоровой ложкой, зачерпывая со дна фрукты в качестве гарнира. На 8-10 человек требуется 0,5 кг фруктов, если вино сухое - то 200-250 г сахара, 2 л вина, 20-60 мл коньяку, шампанское. Лед добавлять нельзя. Невыпитый напиток ставят в охладитель. Поскольку цитрусовые почти весь свой аромат содержат в кожуре, ее надо порезать кусочками и удалить потом из миски перед добавлением вина.
КРЮШОН ИЗ СИРЕНИ. В миску-смеситель нужно вылить бутылку хорошо охлажденного вина и погрузить в него букет сирени - только цветы. Предварительно их ополоснув, разумеется. После короткого настаивания цветы убрать, добавить сахар, еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. В миску наливают горячую воду, чтобы она нагрелась и потом не отнимала тепло у вина. Вино подогревают с пряностями и сахаром в эмалированной кастрюле. Пряности - корица, гвоздика, чай. Нужно еще выдавить в стакан сок из апельсинов или лимонов. Часть цитрусовых надо разделить на дольки или порезать кружочками с кожурой. Как только вино нагреется, нужно вылить из миски воду, процедить туда сок из стакана, бросить дольки цитрусов, залить ром и через ситечко вылить горячее вино. Миску закрыть крышкой и тут же подать к столу.
КАРДИНАЛ. На стакан красного вина - 2-3 чайных ложки сахара, пряности по вкусу (они должны мягко дополнять вкус, а не выделяться из него). Пряности вносят за час-два до нагревания вина, молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке. В миску предварительно добавить ликер "Южный" - 1-2 чайных ложки на стакан.
ОГНЕННЫЙ. Подогреть и вылить в миску вино с пряностями. На миску положить решетку с сахаром - 2-4 куска на стакан. Пропитать его коньяком - 0,25 л на 1,5 л вина. Поджечь. Сахар будет гореть, плавиться и капать вниз. Когда весь прогорит - выпить или вылить, смотря по вкусу.
КАПИТАНСКИЙ - холодный пунш. Смешать бутыль рома, бутыль портвейна, рюмку "Южного", 200-250 г сахара, 5 кружков лимона, разрезанных пополам. Перед разливанием добавить бутыль шампанского.
ЧЕРНЫЙ КОТ. Сбить два яичных желтка со столовой ложкой сахарной пудры и 20 мл рома, перенести сие в стаканы и долить черным крепким горячим кофе.
КОФЕЙНЫЙ. В эмалированной посуде сложить горкой 400 г рафинада, облить бутылкой коньяка и полбутылкой рома, поджечь и ждать, пока сахар растворится. Потом добавить полтора литра крепкого горячего кофе и пить из кофейных чашечек.
ШОКОЛАДНЫЙ. Смешать 1 л горячего какао (воды и молока должно быть поровну, какао 30 г и песка 50 Г) и 0,25 л коньяка. Подать очень холодным или очень горячим с миндалем.
ГЛИНТВЕЙН 1. Подогреть в эмалированной кастрюле до 70-80 градусов 1,5 л красного сухого вина с 300 г сахара, лимонной кожурой, тремя гвоздичками и щепоткой корицы в марлевом мешочке.
ГЛИНТВЕЙН 2. Подогреть до 70 градусов 2 л красного столового вина с 200 г сахара, шестью гвоздичками и корицей.
ГЛИНТВЕЙН 3. Положить в эмалированную кастрюлю две гвоздички, корицу, лимонную корку, 125 г сахара, влить 0,4 л воды и кипятить 1-2 минуты, потом процедить. Добавить 0,75 л красного столового вина и подогреть до 70 градусов. Можно добавить еще рюмку коньяка или рома.
КАБЕРНЕ ГОРЯЧЕЕ. Снять и слегка подсушить цедру двух апельсинов. Нарезать ее тонкой соломкой, залить 500 г красного столового вина "Каберне". Добавить 1 г толченого мускатного ореха и кусочек корицы. Дать настояться в течение 12-и часов, после чего добавить еще 500 г "Каберне". Всыпать 300 г сахара, подогреть на слабом огне (но не кипятить), процедить и подавать в нагретых стаканах.
ПОРТВЕЙН ГОРЯЧИЙ. С лимона снять очень тонкий слой кожицы (только то, что окрашено), слегка подсушить, нарезать соломкой, залить 200 г портвейна, добавить 150 г сахара, 4 гвоздички, закрыть крышкой и настаивать сутки. Потом добавить поллитра портвейна, перемешать, процедить и подогреть на водяной бане.
ГРОГ. Подогреть два стакана коньяка с 300 г сахара и 1 л воды - это 10-12 порций. Подавать в чашках.
ГРОГ С КОНЬЯКОМ. В подогретый стакан дать 10 г сахарной пудры, 75 г коньяка, положить ломтик лимона и долить кипятком.
ГРОГ "ФАНТАЗИ". В подогретый стакан дать 10 г сахарной пудры, 60 г коньяку, 25 г ликера, ломтик лимона и долить кипятком. На стакан положить чайную ложечку, в ложечку положить кусочек сахарочку 5 г, полить его коньячком, зажечь и подать горящиньким.
ЖЖЕНКА. Нужно 2 кг рафинада крупными кусками, поллитра рома, стакан коньяка, 300 г фиников, 300 г глазированной (зачем?) апельсиновой корки, 200 г глазированной (???) дыни, 300 г чернослива, стакан очищенных орехов, 200 г изюма без косточек, 200 г ананаса, 2 л глинтвейна, 1 л горячего крепкого чая, сок двух лимонов и двух апельсинов.
Из всей этой горы провизии нужно вынуть косточки, изрезать в кусочки, чернослив пропустить через мясорубку и сложить все овощи и фрукты на дно кастрюли. На кастрюлю положить решетку, на решетку - сахар, облить его коньяком и ромом, поджечь и ждать, пока догорит. Потом добавить глинтвейн, чай, сок. Перемешать. Потом наливать, зачерпывая фрукты, если кто захочет. Всего тут 15-20 порций.
ПУНШ "КРАМБАМБУЛИ". Нужно иметь кастрюлю, цукаты (отцеженные из компота ягоды), фрукты из варенья, финики без косточек, засахаренные апельсиновые корки, изюм, чернослив, начиненный лесными орешками (или не начиненный). На кастрюлю со всем этим добром (дозировка не указана) кладется металлическая решетка, на решетку - килограмм кускового сахара, который поливается бутылкой рома и при погашенном свете поджигается бумажным жгутом. Когда все это прогорит и протечет, туда же бухают два литра белого вина, вскипяченного с корицей, лимонной цедрой и гвоздикой, потом - литр горячего крепкого чая и пол-литра какого-нибудь кисловатого сока (например из двух лимонов и двух апельсинов). Все это перемешивают, пробуют, вносят поправки и, наконец, разливают по кружкам вместе с фруктами. При этом полагается петь идиотскую песню неизвестно на какой мотив:
"Крамбамбули - отцов наследство,
Питье любимое у нас,
И восхитительное средство,
Когда взгрустнется мне подчас.
Тогда готовя, черт возьми,
Стаканом пить крамбамбули,
Крамбам-бим-бамбули,
Крам-бам-бу-ли!"
При составлении коктейлей можно заменить ликер наливкой того же названия, джин - "Можжевеловой любительской" или "Охотничьей горькой", шампанское - хорошим белым столовым вином, мадерой, портвейном, ром - "Ромовой горькой". В большинстве случаев взаимозаменяемы ликеры "Пряный", "Южный", "Бенедиктин", "Померанцевая горькая". Рецепты даются, как правило, на дозу. 1 мл жидкости - 26-28 капель. Для смешанных напитков не имеет смысла брать марочные вина, коньяк, дорогой ром. От менее сладких коктейлей переходят к более сладким, держа во внимании, что норма сахара на человека в день - 80-100 Г, во всяком случае не больше 200 Г. Только освежающие боули выходят из этого правила, их подают последними. Творить лучше на отдельном столике, прямо на глазах у изумленных гостей.
ЛИМОННЫЙ ФИЛЬТР. Рюмку с коньяком или водкой накрыть кружком лимона, на который посыпать сахарной пудры и молотого кофе. Лимон кладут в рот и пьют, фильтруя через него.
КОФЕЛАД. В рюмку с коньяком положить три хорошо прожаренных кофейных зерна и пол-кусочка (или целый) сахара. Выпить прежде, чем сахар растворится и зажевать.
АЛИ-БАБА. Хорошо перемешать 20 мл коньяка, 20 мл кофейного ликера, желток, 0,3 мл лимонного сока и процедить в рюмку через ситечко.
ЕПИСКОПСКИЙ. 20 мл рома, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 1 мл сахарного сиропа (насыщенный раствор сахара). Заполнить высокий бокал до половины кусочками льда и влить эту смесь. Долить красного вина, не перемешивать.
МАРТИНИ 1. Смешать не сбивая 40 мл джина, 20 мл вермута, 1 мл "Померанцевой горькой," или "Пряного" ликера, или "Южного", или "Бенедиктина" с кусочками льда. Положить горизонтально на бокал ломтик лимона.
МАРТИНИ 2. 20 мл джина или "Охотничьей горькой", 20 мл вермута, 0,5 мл "Южного". Гарнир - долька апельсина или две вишни.
МАРТИНИ 3. 2/3 стакана джина, 1/3 вермута, 1/2 дробленого льда, сок 1/3 лимона - это на две порции.
МАНХЕТТЕН 1. Смешать не сбивая 20 мл виски, 20 мл вермута, 0,5 мл "Померанцевой горькой", две вишни.
МАНХЕТТЕН 2. Смешать 40 мл виски, 20 мл вермута, 1 мл "Охотничьей горькой", лед правильными кубиками, на бокал положить ломтик лимона. "Мартини" и "Манхеттен" в вестернах обычно заказывают перед началом пальбы.
УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ. Сбить яичный желток с чайной ложкой сахарного песка. Добавить 0,5 мл "Пряного" ликера, 40 мл коньяка, 2 столовых ложки рома. Пить одним глотком.
НЕСМЕШИВАЕМЫЙ. 20 мл лимонного ликера, один целый желток, прилить сверху 20 мл коньяка. Пить одним глотком, не перемешивая.
КОКТЕЙЛИ ПОСЛЕ ВЕЧЕРНЕГО КОФЕ. Они многослойны и разноцветны. Рюмка бесцветная. Сначала в нее наливают на 1/3 ликер - "Мятный", например. Сверху осторожно с помощью серебряной ложечки приливают что-нибудь спиритуозное и малосахаристое - коньяк, например. Пьют их одним глотком, иногда горящими.
СОЛНЦЕ. 1/3 ликера, целый желток, сверху дополнить коньяком, ромом, "Охотничьей горькой".
ДАЙКИРИ. 14 г лимонного сока (от половинки лимона) смешать с половиной чайной ложки сахара. Добавить 42 г рома (кубинский Caney Light Dry) и лед. Подавать в высоких стаканах.
ПРЕЗИДЕНТ. Смешать 42 г рома, 42 г сухого вермута со льдом. Выдавить сок из кусочка апельсиновой корки и бросить ее в стакан. Можно оливку на гарнир.
КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ. Взбить в миксере яйцо с пакетиком ванильного сахара, тремя рюмками коньяка и полстаканом льда. Разлить это в шесть стаканов, долить охлажденным шампанским и подать с кусочками ананаса в качестве гарнира.
ЗАГАДКА. На дно стакана накрошить льда (20 г), а сверху дать 60 г вермута, 60 г коньяка, 40 г апельсинового ликера, 10 г лимонного сока, 10 г консервированных фруктов.
ЮЖНЫЙ. Черного кофе 130 г, коньяка 20 г, ликера "Ароматный" 30 г, лимонного сока 10 г, сахара 15 г, льда 25 г.
ШАМПАНСКИЙ. Шампанского 50 г, ликера "Южный" 30 г, коньяка 20 г, лимонного сока 15 г, сахарного сиропа 15 г, 40 г консервированных фруктов и 60 г льда.
ДЕТСКИЙ ФЛИП. Сбить с сахаром сырое яйцо и добавить 200 мл виноградного сока и 10 мл апельсинового или мандаринового сока. Вместо соков можно взять рюмку красного вина, флип все равно будет детским.
ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК. Измельчить ножом 100 г шоколада и высыпать его в эмалированную кастрюлю. Вскипятить в литре молока, добавить сахар по вкусу.
ТОМАТНЫЙ НАПИТОК. Нужен литр томатного сока, 0,25 л рассола квашеной капусты, сок одного лимона, стакан кипяченой воды, цедра половины лимона, сахар и соль по вкусу. Все это надо перемешать, охладить и разлить на 12 порций.
ОРАНЖАД. Сбить венчиком в шести стаканах кипяченой воды сок пол-лимона и двух апельсинов с 300 г песку. Разлить это на 12 порций, в стакан добавить лед и немного цедры (ее надо стереть теркой с одного апельсина). Пить через соломинку.
ОРШАД. Нужно очистить от кожуры 300 г миндаля (50 г из них - горького), мелко истолочь в ступке, добавить три стакана кипятка и хорошо отжать через полотно. Еще раз истолочь, добавляя понемногу два стакана холодной воды, и снова отжать. Потом нужно добавить 200 г сахара, хорошо размешать и разлить на 6 порций. Пить со льдом, через соломинку.
Группа холодных напитков, технология которых включает смешивание компонентов прямо на глазах у изумленных зрителей в большой посудине, фарфоровой или стеклянной, именуемой также боулем. Содержание сахара в боуле ограничено, он делается на легких столовых винах. Любители крепких напитков могут повысить градусы - но только водкой, а не коньяком.
КРОВЬ ДРАКОНА. Две бутылки охлажденного шампанского смешать с бутылкой красного вина. Заполнить бокалы на 20-30% дробленым льдом или ледяной крошкой и влить в них смесь.
ДОБРОЙ НОЧИ ЖЕЛАЮ. Разрезать два лимона на маленькие дольки и положить их на дно стеклянного боуля вместе с 10-12 кусочками сахара. Бутылку белого вина, бутылку портвейна или мадеры, полбутылки красного вина - туда же. Поставить все это на час в холодильник. Перед разливом в бокалы добавить бутылку охлажденного шампанского. Температура напитка должна быть 8-10 градусов.
БОУЛЬ НАПОЛЕОНА. Очистить от кожицы четыре кружка дыни и нарезать их кубиками. Затем посыпать сахарным песком (80-100 г), добавить 0,5 л красного вина, охладить и добавить еще 0,75 л белого вина.
В переводе означает "длинный глоток". Его сосут через соломинку, очень медленно.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Высокий бокал забивают до половины мелким льдом, добавляют ароматный ликер и завершают вином или шампанским. Гарнир: клубника, земляника, персик или дольки разных там апельсинов-мандаринов.
КОБЛЕР С ПОРТВЕЙНОМ. Лед до половины бокала, 10 мл "Лимонного" ликера, 20 мл рома, 50 мл портвейна. Дольки абрикоса в качестве гарнира, соломинка в бумажке приклеивается к бокалу снаружи вертикально.
КОБЛЕР С ШАМПАНСКИМ 1. Лед, 20 мл "Лимонного ликера", 20 мл рома, дополнить шампанским. Персик вертикальная соломинка.
С ШАМПАНСКИМ 2. Высокий бокал, наполовину заполненный льдом, столовая ложка мелко нарезанной кожуры апельсина и лимона, чайная ложка сахарного сиропа. Дополнить шампанским. Приклеить вертикально соломинку.
С КРАСНЫМ ВИНОМ. Лед чайная ложка сахарного сиропа, сок половины апельсина, дополнить красным вином. Долька апельсина и вертикальная соломинка.
С РОМОМ. Лед, 20 мл рома, сок половины лимона и половины апельсина, 1 мл сахарного сиропа. Добавить красного вина. Долька апельсина и вертикальная соломинка.
Напитки для протрезвления. Отрезвляющее действие оказывают алкалоиды красного и черного перца. Наевшегося не надо отпаивать чаем или кофе, т.к. попавшая в желудок жидкость способствует всасыванию спирта.
АУСТЕР 1. Широкую рюмку ополоснуть растительным маслом, чтобы образовалась пленка. Желток, 10-20 капель джина ("Охотничьей горькой"), сверху посыпать черным и красным перцем - их алкалоиды действуют по-разному. Пить одним глотком.
АУСТЕР 2. В рюмку с пленкой растительного масла положить две чайных ложки острого томатного соуса, яичный желток, посыпать солью, черным и красным перцем, добавить 10 капель "Перцовки" или "Охотничьей горькой" и 2-3 капли лимонного сока. Внимание! Если соли и перца взять поменьше и добавить 10 мл коньяка, то получится острая, сильно возбуждающая аппетит смесь. Так что осторожно!
TIPSY CURE. 10 г нашатырного спирта, 4 г хлористой соды (соли), 50 г концентрированного настоя кофе, 20 г густого сиропа. Размешать и выпить в два приема с интервалом 15 минут. Рекомендуется для протрезвления интуристов.
ДЖИН-АУСТЕР. В рюмку с пленкой масла дать немного джина, осторожно опустить желток.Вокруг желтка уложить в виде кольца 20 мл томатного пюре или острого томатного соуса, сверху дать несколько капель лимонного сока и по щепотке черного и красного перцев, тертого мускатного ореха.
АУСТЕР С ХРЕНОМ. 10 мл коньяка, желток, 20 мл томатного пюре, 5-10 капель подсолнечного масла, по щепотке красного и черного перца, соли. Сверху - неполная чайная ложка измельченного хрена с уксусом.
КОМБИНИРОВАННЫЙ АУСТЕР. 10 мл коньяка, 10 мл "Зверобоя", яичный желток, 20 мл томатного соуса, 0,5 мл лимонного сока, щепотку соли и перца.
МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ. Смешать стакан крепкого вина, 2-3 столовых ложки сахара и добавить 0,5 л молока.
МОЛОКО С ЛИКЕРОМ. Смешать 0,5 л молока, 0,25 л "Шерри-бренди", "Вишневого" или "Кофейного" ликера. Подать в бокалах с кубиками льда.
МОЛОКО С РОМОМ ИЛИ КОНЬЯКОМ. Положить в кастрюлю 150 г сахара, несколько крупинок ванилина, кусочек лимонной кожуры, 2-3 гвоздички, влить 0,4 л воды. Кипятить несколько минут. Процедить, охладить, добавить 0,25 л рома или коньяка и 0,5 л холодного молока. Подавать охлажденным.
МОЛОЧНО-ВИННЫЙ КОКТЕЙЛЬ. В электромиксере смешать 0,25 л молока, бутылку красного вина, стакан пива, щепотку перца и сахар по вкусу.
ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Сбить 8 яичных желтков с 200 г сахара (пудры лучше), щепоткой соли и 5 г ванильного сахара. Смешать с бутылкой водки 0,5 л.
ЧЕРНЫЙ КАПИТАН. Сделать кофе: 2 столовых ложки растворимого кофе на стакан воды. Сварить сироп: два стакана сахарного песка на стакан воды. В сироп добавить кожицу одного лимона и слегка вскипятить. Добавить сок вышеупомянутого лимона и смешать с вышесваренным кофе и пачкой ванилина, а также 300 г спирта. Процедить и на два-три дня поставить в холодильник. Не забыть потом достать оттуда.
ЧАЙНЫЙ ЛИКЕР. Треть 50-граммовой пачки чая на бутылку водки,
настаивать неделю. Процедить. Долить четверть-треть (пробуя на вкус,
но не слишком) литра нерезкого сиропа, типа вишневого или грушевого.
Взболтать и настаивать еще два дня.